Streptococcus thermophilus : la Formule 1 de l’acidification

Leurs fonctions acidifiantes et texturantes en font des acteurs clés du processus de fermentation de nombreuses technologies. Leur utilisation va des pâtes molles aux PPC et passant par certaines PPNC.

Pourquoi les utiliser

L

es Streptococcus thermophilus (« ST ») sont des bactéries homofermentaires (elles produisent essentiellement de l’acide lactique à partir de la fermentation du lactose), qui font partie des bactéries lactiques les plus rapides en matière de vitesse d’acidification. Elles entrent couramment dans la composition des levains/ferments employés pour les technologies dont la durée entre l’emprésurage et le moulage est courte (inférieure à 3h - 3h30).

Elles sont souvent utilisées en association avec des bactéries mésophiles, sauf pour certaines technologies (certaines pâtes filées et pâtes molles stabilisées) où elles sont utilisées seules.

1.Pour leur pouvoir acidifiant
Les Streptococcus thermophilus contribuent à l’acidification grâce à leur capacité à métaboliser le lactose en acide lactique. Ils ont la particularité de présenter une forte vitesse d’acidification lorsque la température leur est favorable. Ils contribuent ainsi essentiellement à l’acidification du lait et du fromage dans les premières heures de la fabrication.

Cette propriété est associée à une importante vitesse de développement qui a son revers : une forte sensibilité aux bactériophages en milieu liquide (cf PF n°101).

Par ailleurs, ils ne métabolisent pas le galactose qui va s’accumuler dans le fromage s’il n’est pas métabolisé par d’autres micro-organismes. Le risque est d’augmenter le brunissement des fromages lors d’utilisations culinaires à chaud (gratins, pizzas…) et de faire face à une post-acidification après démoulage lorsqu’ils sont associés à des ferments pouvant métaboliser le galactose.
Des différences importantes au regard de la vitesse d’acidification sont constatées selon les souches utilisées. Certaines sont qualifiées de « lentes » tandis que d’autres le sont de « rapides » en fonction, entre autres, de leurs exigences par rapport aux facteurs de croissance, dont les acides aminés.

Très apprécié pour les technos où la durée entre l’emprésurage et le moulage est courte »

2.Pour leur pouvoir texturant

Certaines souches produisent des exopolysaccharides (EPS) et polysaccharides capsulaires (CPS) qui contribuent à la texture et à la consistance du fromage. Ces EPS/CPS agissent en tant qu’épaississants naturels. Ils favorisent la rétention d’eau, ce qui améliore le caractère crémeux.

Cette propriété est intéressante pour de nombreux fromages à pâte pressée cuite mais elle peut rendre l’égouttage plus délicat et conduire à des lactosérums plus visqueux (pour les EPS) et donc plus délicats à concentrer par filtration tangentielle (UF).

Revers de leur rapidité de croissance, une forte sensibilité aux bactériophages »

3.Pour leur faible pouvoir protéolytique

Les Streptococcus thermophilus ne possèdent pas de protéases de paroi. Ils ne participent donc pas à la dégradation des protéines. Cette spécificité est intéressante pour certains fromages comme les pâtes filées pour lesquelles est recherché un bon pouvoir filant, mais elle n’est pas du goût de tous les fromages. En effet, l’absence de protéolyse est synonyme d’absence de production de composés aromatiques.

Les technologies 100% Streptococcus thermophilus conduisent donc à des fromages ayant peu de caractère sensoriel. ◼

De possibles retards

L

a grande majorité des souches de Streptococcus thermophilus sont uréases positives, c’est-à-dire qu’elles vont transformer l’urée contenue dans le lait en ammoniac pour répondre à leur acido-sensitivité.

Ainsi, selon la vitesse respective de production d’acide lactique par les bactéries et de dégradation de l’urée par celles-ci, il est possible d’observer un retard d’acidification se situant autour de pH = 6.

Cette éventuelle stabilisation momentanée du pH est plus marquée lorsque la teneur en urée du lait est élevée (effet saison, alimentation…).

Cette réaction étant amplifiée par la présence d’oxygène, une opération de dégazage du lait et la limitation de l’incorporation d’air lors du remplissage des cuves, sont des leviers à ne pas négliger pour obtenir le meilleur du potentiel acidifiant des Streptococcus thermophilus. ◼