Issoire

Fromagerie Houlbert : veine créative

Eric Houlbert a bâti en sept ans une gamme originale d’une trentaine de fromages aromatisés. Et ne compte pas en rester là.
Il y a les classiques de la maison : au citron confit, à l’ail rose de Billom, aux morilles, aux tomates séchées et basilic, aux cèpes… Et les versions saisonnières éphémères : à la truffe fraîche du Puy-de-Dôme, à l’ail des ours, au fenouil des montagnes… La fromagerie Houlbert, crèmerie historique d’Issoire, dans le Puy-de-Dôme, propose à sa clientèle une création maison, l’Yssoirien, déclinée en pas moins d’une trentaine d’aromatisations. Le tout avec un packaging soigné : coupelle en bois, support paraffiné et étiquettes aux couleurs chatoyantes.
Eric Houlbert, 44 ans, 3e génération à la tête de l’échoppe créée en 1961, en a pris les commandes en 1999. Il a lancé l’Yssoirien en 2015. « La base est un double-crème, un type saint-félicien au lait cru, raconte-t-il, que nous travaillons ici dans notre labo. Nous le découpons dans l’épaisseur et le garnissons de nos préparations. » C’est sa compagne, Sandra, ex-comptable, qui crée désormais les recettes après l’avoir rejoint à la boutique il y a six ans.

La distribution s’élargit
Depuis 2016, ils proposent également des versions à toaster, au four ou au barbecue, à servir à l’apéritif, à partir d’un fromage au taux de matière grasse moins élevé : au fenouil, à la moutarde de Charroux, au chorizo et poivrons… En 2019, une version à toaster au lait de chèvre a vu le jour, fabriquée par un artisan local et déclinée aux figues et miel.
Les chèvres maison aromatisés ont été lancés en 2021. Au menu, pétales de fleurs (bleuets, roses…), romarin, piment d’Espelette, trois algues, citron et poivre vert… Une version au lait de brebis est également envisagée.
La veine créatrice ne s’exerce pas que sur l’Yssoirien. Le couple a mis au point une Cervelle yssoirienne : « La ciboulette de la cervelle de canut est remplacée par du fenouil des montagnes, dont les arômes évoquent le citron vert », explique-t-il. Il propose également un bleu lavé à la liqueur de verveine. « L’idée est venue d’un restaurant étoilé d’ici, “Origines”, qui nous a sollicité. Nous partons d’un bleu d’Auvergne que nous imbibons et gardons sous vide. Le restaurant en a l’exclusivité. »
Les créations maison pèsent désormais environ 10% du CA de la fromagerie. Depuis peu, Team Ouest Rennes et France Frais ont référencé les Yssoiriens, portant loin le nom de la cité auvergnate. n

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Bleu à la verveine, Yssoirien à l’ail rose de Billom, versions pour barbecue…