Rénovations et ouvertures

Et de deux !

Cheese of the World (Paris 17e)

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ls sont trois : Alexandre Renault, crémier-fromager expérimenté, Antoine Farge, entrepreneur-investisseur passionné de bon goût et d’idées neuves, et Victor Buchotte, le petit dernier à avoir plongé dans le fromage, après une carrière chez Apple. Cheese Of the World a d’abord ouvert ses portes dans le 5e arrondissement, boulevard Saint-Germain, avec un mot d’ordre : le bon fromage n’est pas que français ! Par goût et par expérience, les fondateurs réalisent une sélection savoureuse et pointue de pépites danoises, américaines, portugaises ou encore autrichiennes. Sans oublier quelques françaises incontournables.

L’occasion de dupliquer cette proposition atypique se présente cet automne dans le quartier des Batignolles. Le nouvel espace de 24 m2, un ancien fleuriste, impose des travaux d’optimisation pour tirer le meilleur parti de la boutique, tout en gardant la vente arrière, à laquelle toute l’équipe est attachée. Victor, 34 ans, a le sourire facile et une joie communicative quand il parle de fromages. Un atout pour se faire une place dans un quartier déjà bien fourni en fromagers, notamment au sein du marché des Batignolles et dans la rue adjacente. « Nous arrivons avec une offre différente, originale, étonnante aussi, et qui a fait ses preuves dans notre première boutique. Les clients recherchent souvent de la nouveauté et une expérience de dégustation qui les surprenne », explique Alexandre Renault.

Autre atout de la fromagerie : ses produits maison, fabriqués avec du lait collecté à la ferme de la Chalotterie (77). Le laboratoire, basé dans le 5e, fournira des yaourts et desserts maison chaque semaine afin de compléter la gamme de crèmerie. Et de promouvoir ainsi l’exotisme et l’ultra-local en un même lieu. ◼

Esprit familial

Fromagerie Saint-Nicolas (Mulhouse)

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romagers historiques de la région, les Quesnot vendent sur les marchés, en boutique et sous halles des fromages de leur sélection, souvent en direct avec les producteurs. Les caves d’affinage qu’ils ont bâties à Buhl (Haut-Rhin) leur permettent d’opérer un travail de précision. Depuis plus de vingt ans, la famille accueille sous le marché couvert ses clients mulhousiens, trois matins par semaine.

Après deux années marquées par la nécessité de s’adapter à une clientèle de plus en plus demandeuse de livraisons et de praticité, l’opportunité de reprendre une boutique, aux horaires plus étendus, s’est présentée dans le quartier du Rebberg. C’est leur confrère, la Cloche à fromage, qui leur a fait cette proposition dans ce quartier commerçant aux clients épicuriens.
A la suite d’une fromagerie généraliste qui vendait également du vin et de l’épicerie en proportions importantes, Pauline Quesnot, gérante du lieu, a fait le choix de redonner toute sa place au fromage. « La vitrine centrale, en vente arrière, a presque doublé en profondeur, nous y avons ajouté une grande vitrine en vente avant pour les chèvres et une armoire en self-service pour la crèmerie et les boîtes apéritives. » Les chèvres évoluent dans de bonnes conditions grâce au système de nébulisation de la vitrine. « Ainsi pouvons nous pratiquer l’affinage directement en boutique  », confie-t-elle, satisfaite.

« Nous sommes arrivés dans cette boutique en toute humilité », ajoute-t-elle, consciente que la bonne réputation de la fromagerie s’est construite – entre autres – grâce à l’engagement des membres de sa famille, dont son père, Jacky. Pour préserver cette image, l’objectif est d’apporter satisfaction aux clients, tout en restant vigilant aux effets de seuil qui imposent souvent de recruter des salariés, « difficiles à trouver en ce moment. » ◼

Fromagerie Ponpon (Valence)

Tout un flan !

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alence, 65 000 habitants, a déjà été évoquée dans cette rubrique au printemps. Mais Minéa Belachheb, Valentinoise d’origine, souligne qu’il restait « encore de la place » pour donner corps à son envie de s’installer comme fromagère, après un début de carrière dans le marketing et la communication. Elle s’est lancée avec son compagnon Zakaria qui gérait, lui, une station-service. C’est le projet de leurs amis d’enfance, Estelle Poncie et Benjamin Amato, qui a entériné ce choix.

Les deux fondateurs de la fromagerie PonPon, à Sceaux et au Plessis-Robinson, ont embarqué leurs copains dans leur passion, les ont formés pendant plus de deux ans sur le produit, les gestes, la confection de plateaux, et la tenue d’un commerce de fromages. Prêts à se lancer, Minéa et Zakaria investissent dans un local où tout est à refaire et ne lésinent pas sur l’esthétique pour monter leur boutique, en vente avant, dans un style distingué et lumineux.

Alors, que distingue cette nouvelle échoppe de celles qui ouvrent ces dernières années ? La gamme de fromages, la mise en avant des produits, le design ? La réponse de la néo-fromagère fuse, déroutante : « le flan ! » Mais pas n’importe lequel, celui de la Maison Savary, dont la réputation grandit depuis quelques années et suffit parfois à faire entrer les curieux ! ◼

S’imposer sans imposer

Fromagerie de Meudon (Hauts-de-Seine)

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urélie Leriquier a travaillé quatorze ans au côté de Michel et Corinne Fouchereau dans le 16e arrondissement, puis à Versailles. Pour voler de ses propres ailes, elle a ouvert la fromagerie de Meudon en août dernier, avec son associé Florian El Gharbi, ancien commercial chez Dubois-Boulay.

Pendant plusieurs années, alors qu’elle y vit, Aurélie s’étonne de l’absence de fromagerie dans sa ville de 45 000 habitants. Si une crèmerie ouvre finalement en 2021, il reste de la place dans le quartier de Bellevue, qui compte trois boulangeries et deux cavistes. Le moins heureux sera peut-être le primeur, qui réalisait 50% de son chiffre d’affaires sur le fromage.

En lien avec la Mairie, le départ soudain d’un charcutier accélère le lancement du projet début 2022. Les travaux, beaucoup plus longs qu’espéré, se terminent à l’été et nos deux crémiers aménagent le local à leur façon. Ce sera une vente arrière, concentrée sur le fromage, mais qui ne peut faire l’économie de la charcuterie, qui se vendait bien, aucun boucher n’étant installé dans le quartier. En revanche, ici, pas de cuisine, ni de plats traiteur. « Ce que je veux, c’est faire découvrir aux clients ce qu’est du bon fromage ! », justifie Aurélie.

De ses années de pratique, elle retient l’apprentissage au côté des Fouchereau, la découverte de fromages artisanaux exceptionnels chez des fournisseurs comme Janier, ou directement sur place, comme récemment en Suisse avec la Fédération, dans une famille qui fabrique de l’Etivaz. « Passer la nuit chez des producteurs, manger avec leur famille et voir comment ils travaillent, ça fait des histoires à raconter aux clients, une fois que l’on a réussi à se fournir auprès d’eux ! C’est comme ça que j’aime travailler », assure-t-elle. ◼

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