1er Concours de fabricants : ingéniosité et créativité primées

Imaginé et conçu par « Profession Fromager », le premier concours couronnant des fabricants de fromages s’est tenu pendant le Mundial do Queijo do Brasil, à São Paulo.

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ne grande première ! Un concours destiné à récompenser l’ingéniosité et la compétence technique de fabricants s’est déroulé du 15 au 18 septembre, à São Paulo, dans le cadre du Mundial do Queijo do Brasil, organisé par l’association SerTãoBras.

Les six finalistes ont été évalués par huit jurés de France, Espagne, Angleterre et Brésil. Ceux-ci ont été invités à juger la capacité des candidats à répondre aux défis proposés, n’accordant qu’un quart de la note finale aux qualités organoleptiques des produits fabriqués pour le concours. Atteindre le but final certes… mais « l’important, c’est le chemin » comme le dit l’adage. La compétition s’est déroulée sur quatre mois et demi, en trois étapes.

Même lait et matériel

La première s’est tenue dans le cadre du plus grand salon de vaches zébuines des Amériques, l’Expo Zebu, à Uberaba, dans l’Etat du Minas Gerais, le 1er mai 2022. Les six candidats ont reçu 50 litres de lait cru fraîchement trait de vaches zébus de la ferme-école Epamig. Un lait particulièrement riche en matière grasse et protéines, dont les taux leur ont été communiqués. Tous ont également découvert sur place l’équipement fourni par l’entreprise Suckmilk pour la fabrication : bassine à double paroi, lyre de décaillage, table de moulage…

Chaque candidat devait apporter ses propres auxiliaires de fabrication (ferments, présures) et petits équipements (moules, toiles, outils de pressage, instruments de mesure…). Avant de commencer la fabrication, chaque équipe a dû décrire l’objectif et les caractéristiques finales des fromages affinés à présenter quatre mois et demi plus tard lors de la finale, sur le Mundial à São Paulo. La texture, l’aspect de la croûte et les profils sensoriels ont ainsi été précisément définis. Chaque pièce a été identifiée avec une plaque de caséine de SerTãoBras numérotée et l’affinage s’est passé dans les propres installations des candidats.

Cette épreuve avait pour objectif de mesurer la capacité d’adaptation des équipes à la matière première et aux équipements qu’ils découvraient. Elle s’est montrée très pertinente : seule une équipe sur deux a présenté un fromage conforme à sa promesse.

Même recette pour tous

La seconde étape a débuté le 1er juin : les candidats ont été invités à fabriquer un produit original, répondant à un cahier des charges très précis : fromage cylindrique, avec un rapport hauteur/diamètre de 1 à 5, d’une hauteur maximale de 4 cm, une fine croûte (1,5 mm maxi), fondant en bouche sans avoir une texture crémeuse. Enfin, le fromage devait incorporer un élément végétal traditionnel brésilien : celui-ci pouvait être intégré à sa pâte, à sa morge ou servir d’emballage. Cette épreuve s’est révélée particulièrement intéressante, donnant naissance à des fromages originaux et de très bonne qualité organoleptique.

Le verdict

Le 18 octobre, sur la scène du Mundial, devant une salle comble, les candidats ont présenté les produits fabriqués et décrit l’itinéraire technologique adopté. Les vidéos des promesses des candidats, tournées lors de la première étape, ont été présentées pour rafraîchir la mémoire des jurés. Le jour de la fabrication, le respect des règles d’hygiène, la qualité du raisonnement et l’adaptabilité avaient été évalués. Pour le second défi, les jurés ont vérifié la conformité des fromages présentés au cahier des charges soumis. Tous les candidats l’ont respecté, la différence se faisant sur l’originalité et la technicité mise en œuvre.

C’est Vitor Gomide, assisté de son épouse Priscila (Laticínios Gomide) qui a remporté le concours, terminant 1er des deux défis. Il appartient à la 3e génération d’une famille de producteurs laitiers de Viçosa (Minas Gerais). Jusqu’alors, sa production se limitait à des mozzas, ricottas et pâtes dures vendues sur les marchés locaux. « Je souhaite désormais lancer commercialement les recettes du concours, j’ai commencé une formation d’affinage chez Mons et je vais investir dans des caves, annonce-t-il. Le fromage artisanal au Brésil connait un grand essor et nous voulons y contribuer », renforce son épouse, nutritionniste. ◼

Et maintenant, en France ?

Après ce premier galop d’essai, Profession Fromager réfléchit désormais à organiser le concours en France, pour en faire une vitrine de l’excellence technologique fromagère nationale. Un comité de pilotage est en cours de constitution pour concevoir les épreuves et les défis à relever. A suivre dans nos prochains numéros. ◼

Les fromages élaborés pour le défi n°2

Fromage Margarida
Margarida Maria Vaz a présenté une pâte pressée non cuite morgée avec une infusion d’alfavaca, une plante de la famille du basilic, mais plus rustique. Elle a lancé la fabrication 60 jours avant le Mundial, en ensemençant du lait pasteurisé avec des ferments mésophiles aromatiques et acidifiants. Le profil sensoriel de la plante, ses arômes subtils et le goût beurré de la pâte ont rendu le fromage très harmonieux. Il a été recouvert de feuilles d’alfavaca séchées et de romarin pour sa présentation
au jury.

Fromage Calmo
Martina Sgarbi a présenté une pâte molle mixte, à dominante lactique, à croûte lavée, au lait cru. Le fromage a été moulé sans décaillage et salé à sec. Après dix jours d’affinage, il a été enveloppé de citronnelle (ou verveine des Indes). Pendant toute la maturation, il a été lavé avec une morge à base d’une infusion de citronnelle concentrée et de sel. Le ferment du rouge a parfaitement soutenu les arômes citronnés de l’élément végétal sans les masquer, offrant une expérience sensorielle complexe.

Fromage Lavoura
La fromagerie Laticínios Gomide, vainqueur du concours, a proposé un fromage strié d’une raie de café et très soigneusement emballé dans un écrin de feuilles de bananier séchées. Il s’agit d’un fromage à pâte pressée cuite fabriqué à partir de lait cru enrichi en crème. L’arabica moulu a été incorporé après pressage. Le choix s’est porté sur un café de montagne, avec une torréfaction moyenne et une mouture grossière. Pendant la période de maturation de trois mois, le fromage a été lavé avec une morge.

Silvestre
L’équipe de la fromagerie Laticínios Cruzilia, dirigée par Tarlei Arantes, a choisi d’associer de la menthe à une pâte pressée non cuite, qui a subi une étape de délactosage, au cours de laquellle le caillé a été lavé avec une infusion de menthe concentrée. Elle a choisi des ferments donnant des goûts beurrés à la pâte. Celle-ci a été lavée avec la même infusion pendant 45 jours d’affinage, ce qui lui a apporté une grande fraîcheur. Des feuilles de goyave clarifiées ont été incorporées à la croûte.

Paiol Azul
André Modesto a présenté un petit fromage persillé cylindrique au lait cru de son propre troupeau. Le Penicillium roqueforti a été incorporé au caillé pendant la fabrication. Après dix jours, le fromage a été immergé dans une liqueur de jabuticaba, un fruit brésilien de couleur violette, contenant de nombreux antioxydants. Le fromage a été affiné 30 jours avant d’être enveloppé dans des feuilles de bananier, qui ont été traitées avec la même liqueur. La vigueur du Penicillium roqueforti et la pointe d’acidité de la pâte ont été très bien contrôlées par le goût sucré de la jabuticaba.

Fromage à la fleur d’ipé
Proposé par Poliana Pontes, ce fromage à pâte pressée non cuite, produit avec du lait cru de la race Girolando, a été ensemencé avec des levures indigènes très actives (« pingo »), concourant à la déminéralisation de la pâte, typique de la région fromagère du Minas Gerais. Après son salage à sec, le fromage a été affiné pendant 10 jours à température ambiante pour former une fine croûte. L’élément végétal, les fleurs d’ipê jaune, ont été déshydratées et incorporées à la croûte du fromage. Le fromage enrobé de fleurs a ainsi été affiné pendant 60 jours. ◼

Par Antonio Fernandes

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