Concours des MOF

Romain Guibert, le plus prolifique

A

près un CQP en 2014 passé chez Pierre Gay à Annecy, Romain Guibert s’est révélé comme Jeune Talent en 2015, puis a remporté le Concours national des fromagers en 2017. En 2015, il a ouvert sa crémerie à Aix-les-Bains, où il défend les fromages au lait cru, 98% de sa gamme.

« J’ai construit mon œuvre magistrale sur deux axes, décrit-il : un tableau de fromages et des fromages en tableau. Le premier s’est traduit par une nature morte d’un maître hollandais avec des produits et ustensiles du monde fromager pour remplacer la vaisselle de luxe de l’œuvre originale : un vieux moule à termignon, des foncets, une pelle à brie, une toile d’égouttage… Et des éléments végétaux, du chardon, du châtaignier et du figuier, utilisés dans des présures végétales. »

Pour le second axe, il a réalisé 14 tableaux avec des fromages, tous assemblés sous une pyramide « pour évoquer le Louvre, poursuit-il. J’ai mobilisé plusieurs techniques : peinture au couteau, au pochoir, transfert en beurre de cacao, sculptures…, comme dans un musée, où cohabitent de l’art abstrait, de la peinture à l’huile, de la peinture à l’eau etc. »

Conformément à l’un des critères de jugement, il a minimisé les pertes : « J’ai beaucoup travaillé sur les découpes pour avoir le moins de chutes possibles et, avec le peu qui est resté, j’ai réalisé un fromage fort dans une petite cassolette en cuivre. » Il a également préparé une faisselle infusée au génépi avec des ingrédients apportés à dessein.

Le fromager savoyard dit avoir eu « la chance d’être entouré d’une équipe formidable, avec laquelle nous avons tenu beaucoup de brainstormings. Chaque œuvre a été exécutée au minimum une fois, et parfois jusqu’à trois ou quatre fois. C’est un concours dont l’assistance ne voit que la pointe de l’iceberg. Le résultat est extrêmement plaisant et gratifiant. » ◼

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