Bourgogne

La vie des entreprises

Lincet s’engage avec ses producteurs de lait

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ntre Champagne et Bourgogne, Didier Lincet collecte 56 producteurs, qui élèvent chacun en moyenne 70 vaches. Le lait est transformé sur ses trois sites de fabrication, à Saligny (89), Vaudes (10) et Brochon (21). Très peu de bio : « Nous n’avons qu’un seul éleveur et aucun autre en conversion. Notre logique est plutôt de renforcer notre charte de l’élevage et notre démarche RSE. Nous avons obtenu en mars 2022 la certification PME+, un label qui prend en compte tous les piliers du développement durable. Il concerne tous nos fournisseurs. Nous travaillons ainsi avec nos éleveurs à l’établissement d’une charte d’élevage pour les accompagner sur les transitions. Notamment en matière d’autonomie de ferme. »

L’objectif de Lincet est d’avoir une alimentation 100% française en 2023 pour les vaches. « Nous ne voulons plus d’achats extérieurs. Respecter au mieux l’environnement, c’est être de plus en plus autonome », précise-t-il. Le cahier des charges de l’AOP chaource prescrit 75% d’autonomie sur la ferme et 85% pour la zone.

La fromagerie finance aussi des journées de remplacement pour les producteurs, avec l’aide d’une association locale, pour que ceux-ci puissent s’octroyer plus facilement des jours de congé. « Nous faisons tourner un technicien et travaillons beaucoup sur la valorisation du lait. Nous participons au financement des installations. Le modèle ici, ce sont plutôt des fermes familiales », commente-t-il.

Côté transmission, Didier Lincet et son épouse, Juliette, sont en train de passer le relais à leur fils Grégoire, qui est devenu le directeur de la Fromagerie Gaugry et s’occupe aussi de la plate-forme logistique de l’entreprise située dans l’Aube. Leur fille, Mathilde, est, depuis 2021, responsable marketing et communication, sur Paris, où elle suit quelques clients à Rungis. Juliette Lincet se dédie, elle, aux ressources humaines. La famille a ouvert il y a cinq ans à Paris un restaurant-boutique, Formaticus, qui s’est aussi agrandi. « Nous proposons désormais des séances de dégustation avec un œnologue », précise le fromager. ◼

Berthaut : faciliter la vie des éleveurs

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pécialisée dans les pâtes molles à croûte lavée (époisses, soumaintrain, Trou du cru… ), la fromagerie Berthaut collecte le lait d’une vingtaine de producteurs. « Nous ne sommes pas dans un grand bassin laitier, l’approvisionnement en matière première reste toujours fragile, nous avons un certain nombre de jeunes producteurs qui s’installent, c’est plutôt positif », souligne Christophe Prouvost. Celui-ci observe l’intérêt des éleveurs pour les robots de traite : « Environ 20% de nos éleveurs s’en sont déjà équipés, explique-t-il, leur métier est très contraignant, cela leur permet de mieux concilier leur travail avec une vie familiale. » ◼

La fromagerie Delin voit double

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ous avons décidé d’arrêter, sur le site de la Laitière de Bourgogne-Franche Comté, à Sainte-Marie-la-Blanche, la fabrication de yaourts sur cette fin 2022 pour nous concentrer sur les fromages, relate Philippe Delin, patron de la fromagerie éponyme, y compris sur la ligne où nous fabriquons d’habitude des produits à base de végétaux. Et nous analysons la possibilité de retransformer ce site en fabrication de brillat-savarin pour les années à venir. »

Le site de Gilly-les-Cîteaux est en travaux : « Nous l’agrandissons de 1 000 m2 pour recevoir une ligne de production de lait UHT afin de continuer la valorisation de nos 31 producteurs en lait départemental. Nous allons aussi récupérer la matière grasse pour nos doubles-crèmes. Cet investissement de 6 millions d’euros nous permettra de produire à long terme jusqu’à 20 millions de litres de lait, contre 2 millions aujourd’hui. »

Delin a commencé à développer le lait UHT de Bourgogne - Franche-Comté en 2019, mais avec le conditionnement effectué dans la Loire. « Le Conseil régional a constaté que cette activité manquait ici. Le Fonds européen de développement régional va nous apporter 40% du montant de la ligne de production et Carrefour contribuera avec 80 000 euros au titre de la revitalisation du territoire », précise-t-il.

Un nouvel agrandissement pourrait avoir lieu à Gilly « d’ici 2024 ou 2025, pour augmenter la capacité de production en prévoyant de nouvelles ressources d’énergie (méthanisation, panneaux ou pompe à chaleur) et pour traiter nos propres effluents, comme nous venons de le faire sur notre site de Chevillon en créant un station d’épuration. »

Parallèlement, un nouveau magasin d’usine de 300 m2 est en cours de construction à Gilly, avec une cave à vin, un bar à vin et un bar à fromage. La fromagerie Delin emploie désormais 150 personnes, contre 15 en 2000. Son chiffre d’affaires a atteint 36 millions d’euros en 2021. ◼

Le GAEC Leclere prend ses aises

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roducteur fermier de chaource et de soumaintrain 100% lait cru dans le village de Soumaintrain, le Gaec Leclere, titulaire de la STG Lait de foin depuis 2019, est en pleins travaux pour moderniser et agrandir ses locaux. « Le séchage en grange était pour nous un grand pari, nous faisons très attention à l’alimentation de nos animaux », justifie Anne Boucheron, 51 ans, co-gérante de la fromagerie avec son mari, Cédric Leclere. La famille élève un troupeau d’une centaine de Montbéliardes. L’exploitation dispose de 120 hectares. Elle transforme, avec ses 8 salariés, 550 000 litres par an à raison de 5 jours par semaine. « Les travaux vont nous permettre d’avoir plus de place et de confort pour le personnel et de fabriquer aussi un peu plus », annonce la fermière, qui gère la fabrication.

La commercialisation s’effectue auprès de grossistes et de crémiers-fromagers du réseau tradi et sur la boutique de la ferme, avec un peu d’export en Belgique. Les fromages blancs, crèmes et yaourts sont plutôt destinés à la vente locale en magasin et auprès de quelques crémiers. ◼

La fromagerie Le Roux investit dans des caves

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ascal et Christelle Le Roux, affineurs spécialisés dans le soumaintrain, ont inauguré en août 2022 un nouveau bâtiment dédié à l’affinage et à leur activité de grossiste régional, à Migennes (89). « Il dispose d’une surface de 850 m2, au lieu de 190 m2 auparavant, précisent-ils, dont deux grandes caves et un espace de stockage, car nous faisons 13 marchés par semaine, en plus de notre boutique. »

Le couple a multiplié par trois le CA depuis la reprise de l’activité familiale en 2008. L’investissement s’élève à 500 000 euros. « Le soumaintrain représente 25% de nos affaires. Nous vendons sur Rungis ainsi qu’en direct à des crémiers et restaurateurs locaux », précise Pascal Le Roux, qui commercialise aussi le Fermier au chablis, une pâte molle en forme de galette. ◼

Ferme Gillot : nouvelle génération

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nstallée à Beugnon (89), la Ferme Gillot a entamé, début novembre, des travaux pour transformer son ancienne grange. « Nous allons y aménager un atelier et fabrication et deux caves sur 250 m2 », précise Emilien Gillot. Lui et son frère Thomas ont rejoint leurs parents dans le Gaec en 2021. Ils transforment un tiers des 600 000 litres produits par leurs 60 vaches. L’excédent est vendu à une laiterie qui fabrique du soumaintrain et du chaource. Grâce à cet investissement de 400 000 euros, « nous pourrons fabriquer plus, peut-être même du chaource. »

La famille produit aussi des yaourts dans un labo loué à 2 km de la ferme. « L’objectif est d’utiliser l’atelier actuel pour fabriquer des yaourts. Le nouvel atelier sera réservé aux fromages, tous au lait cru, dont des tommes que nous souhaitons développer plus. »

La commercialisation s’effectue en direct à la ferme et sur quatre marchés hebdomadaires, dans les collectivités, hôpitaux et restaurants locaux. « Nous ne sommes pas à Rungis, les crémiers qui souhaitent travailler avec nous viennent ici. » Ils fabriquent aussi du Chamodource, pâte molle inspirée du chaource, du saint-florentin, des doubles-crèmes et des tommes, ainsi que du fromage blanc, de la crème et du beurre. ◼

Ferme du Creuset : une reprise avec conviction

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ans le Sud-Nivernais, le bocage, les bosquets, les mares et étangs font partie du cadre naturel de la ferme du Creuset, devenu celui de Laetitia Porã et Jérôme Jaillard, 44 et 46 ans. Lui était auparavant fonctionnaire et elle maître d’œuvre dans les travaux publics à Lyon.

Le couple a repris, fin 2021, la ferme de Christian Jorand, parti à la retraite, après cinq mois de stage pour assurer la relais. L’exploitation, bio depuis 1989, élève des Montbéliardes et des brebis Lacaune sur 98 hectares à Neuville lès Decize, dans la Nièvre.

La gamme va des pâtes lactiques fraîches jusqu’aux pâtes pressées cuites. Le Saint-Genest est un enrichi au lait de vache moulé à la louche, proposé frais ou affiné. Le Mimile est affiné pendant trois semaines. Le Neuville, un type raclette, est affiné plus de deux mois en cave et le Roul’doux, pâte pressée cuite, entre cinq et douze mois. Côté brebis, le Brécou se décline en frais ou affiné, et le Saint-Ugon, gris ou bleu selon les saisons, s’avère plus corsé. Toute la gamme est au lait cru, exception faite des yaourts, et tout est affiné sur place avec l’aide de trois employés à temps plein.

La ferme dispose d’un système original de gestion de ses effluents, des eaux blanches de la salle de traite jusqu’aux eaux de nettoyage. « Nous avons un système d’épuration par lagunes à travers des bassins. Le premier traite et élimine les polluants carbonés, les autres éliminent des contaminants biologiques grâce à l’action du rayonnement solaire. Ces lagunes ont l’avantage d’être peu coûteuses et de s’intégrer au paysage assez harmonieusement », explique Laetitia.

L’atelier de fabrication et l’habitation sont chauffés grâce aux bois récupérés lors de l’entretien de la ferme et de la taille des arbres. « La fromagerie est chauffée grâce à une chaudière à bois déchiqueté », précise-t-elle.

Parallèlement, le petit-lait leur permet d’élever une centaine de cochons.
Laetitia se consacre à la fabrication et son mari à l’élevage. Tous les produits sont transformés dès la fin de la traite. Le volume fabriqué est de 90 000 litres de lait de vache et de 70 000 l de brebis par an. « Nous sommes auto-suffisants en fourrages mais nous achetons des céréales, précisent-ils. Les animaux sont traités aux huiles essentielles. »

Après un an de calage, le couple est désormais à la recherche de nouveaux débouchés. Pour dynamiser les ventes, ils ont choisi de faire trois marchés par semaine dans la région, tout en gardant la même clientèle que leur prédécesseur : « des grandes surfaces et magasins bio locaux, mais aussi deux grossistes parisiens ». ◼

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