Les métamorphoses du gaperon

Fromagerie de Bergonne, bi-techno

Située en “Petite Limagne”, entre Issoire et le Cézallier, la Fromagerie artisanale de Bergonne est spécialisée dans la fabrication de gaperons. Roland Quillier, agriculteur de métier, et son épouse, Noëlle, travaillent avec deux employés. Le couple s’est installé à Bergonne en 1976, où il a commencé par fabriquer des fromages de chèvre avec un petit troupeau.
Ce n’est qu’en 1983 qu’ils se sont lancés dans le gaperon en achetant du lait de vache. Ils élèvent également une centaine de moutons pour leur viande.
Lactique ou présure

La fromagerie propose deux gammes : l’une à dominante lactique, l’autre à dominante présure. « La gamme lactique, précise Noëlle Quillier, constitue le plus gros de notre production. C’est la plus traditionnelle. Elle se distingue par sa texture friable. Nous le mettons sur le marché plutôt jeune : une semaine à 10 jours maximum. Nous le vendons plutôt hors région, voire à l’étranger. La variété présure a davantage la texture d’une tomme, elle est plus sèche. Nous la vendons sous la marque Gaspeyrou. Elle est emballée à 10 jours et bloquée au froid. »
Le lactique est fabriqué à partir d’un caillé frais façonné à main alors que la version présure est moulée par bloc répartiteur. Toute l’offre est au lait pasteurisé. Le gaperon représente la quasi-totalité de leur activité. « Nous fabriquons également quelques tommes, dont une variété sans sel, et des fromages de chèvre », ajoute-elle. n

La laiterie distribue ses gaperons essentiellement à travers les grossistes et affineurs.

legende
Roland
Quillier.

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