L’Artisanale de Ris, consensuelle

Le brassage, pour bien répartir le poivre.

P

ierre Gevolde, 61 ans, travaille depuis ses 17 ans dans le fromage. Un parcours qui l’a mené d’écoles de laiterie (Aurillac, Mamirolle) jusqu’à ses premiers jobs en Franche-Comté, avant d’atterrir en Normandie chez Lactalis. Il va s’y dédier une vingtaine d’années au camembert (Lanquetot, Jort, Moulin de Carel…), lançant au passage le moulage robotisé.


Au centre, Pierre Gevolde, avec deux de ses employés.

Puis lui est venue l’envie de voler de ses propres ailes. « A 40 ans, en l’an 2000, je suis tombé sur cette entreprise à reprendre, raconte-t-il. Elle fabriquait du gaperon, ce fromage m’attirait. J’avais aussi envie de me rapprocher de mes origines, la Haute-Loire. »

Le gaperon représente 70% de la production du site, implanté à Ris Gare, dans le Puy-de-Dôme. Il transforme 800 000 l de lait de vache ( fourni par Sodiaal), 300 000 de chèvre et 300 000 de brebis. Le gaperon se décline ainsi dans les trois espèces.

Pierre Gevolde le travaille au lait entier pasteurisé (traitement adopté pour toutes ses pâtes molles, alors que le lait cru est la règle pour une majeure partie de ses fromages de garde).

 

« Je pense être le seul de la filière gaperon, estime-t-il, à proposer une recette de pâte molle à caillé mixte. C’est l’héritage de ma longue expérience du camembert. J’aille et je poivre aussi un peu moins que ce qui se pratique ailleurs, pour être plus doux, plus consensuel. »

Le poivre et l’ail sont ajoutés dans la cuve une demi-heure avant le moulage. Le tout est brassé car « le poivre a tendance à tomber dans le fond de la cuve  », justifie-t-il. L’égouttage en moule dure une journée et le salage s’effectue en saumure.

« Le Geotrichum apparaît au bout de 7 jours, on les emballe à partir de 7 à 10 jours, précise-t-il, et ils partent d’ici entre 14 et 21 jours. »

Les flores d’affinage sont un mix de Geo et de Penicillium camemberti.

Les principales autres spécialités de la maison, commercialisées uniquement localement, sont le Lou Pialas, un type saint-nectaire, et le Terre Dieu, un dôme de brebis à croûte lavée.

Il propose ses gaperons en deux formats : 200 g pour le libre-service et 350 pour le réseau tradi et les stands à la coupe. Les versions chèvres et brebis sont fabriquées en un format unique de 200 g. ◼

L’Artisanale vend ses gaperons plutôt jeunes, principalement en grande distribution. Elle livre également quelques grossistes et affineurs (fromagerie des Neiges, AMF, Charrade) et pratique le rayon court (vente directe à la boutique de l’atelier, ouverte 6 jours sur 7 + camion magasin pour les marchés + enseignes locales en direct).

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