Les métamorphoses du gaperon

Au poivre et ail ou bien plus, au lait de vache, de chèvre ou de brebis, en version lactique ou présure, avec poivre apparent ou non… : le fromage auvergnat, porté par une croissance régulière, se métamorphose peu à peu au fil des générations

Le gaperon poursuit sa mue… sans jamais avoir cessé de le faire. Du petit fromage maigre de ménage issu de babeurre (résidu de la fabrication du beurre), que les paysans relevaient d’ail et de poivre pour lui donner un peu plus de caractère et masquer son amertume, il ne reste que des récits dans des ouvrages.
De multiples déclinaisons

Aujourd’hui, le petit dôme auvergnat offre une texture gourmande grâce à l’ajout de lait frais ou de crème. Il se fabrique en technologie à dominante lactique ou enzymatique, avec ou sans pressage. Son façonnage s’effectue à la main ou avec des moules classiques. Il se travaille au lait cru, thermisé ou pasteurisé. Il existe même désormais des versions aromatisées avec différentes herbes, aromates et fruits, ainsi que des déclinaisons au lait de chèvre ou de brebis.

blabla Les ventes progressent régulièrement chaque année, sans à-coups

Enfin, il se fabrique de plus en plus loin de son berceau original, la plaine de Limagne, située entre Clermont-Ferrand et Vichy, l’Auvergne n’en a plus le monopole. Certains l’affinent, d’autres ne le vendent que frais… De 50 à 400 g, tous les poids sont permis.
Fini le babeurre

Le gaperon s’est à la fois anobli, adouci et démocratisé, conquérant, au fil des années, des rayons et étals bien loin de ses bases, malgré l’absence d’association collective pour le promouvoir. Le tonnage annuel dépasse désormais les 300 tonnes, contre près de 200 tonnes dans les années 2000. La filière compte une dizaine de fabricants, dont trois fermiers. Elle est tirée par ses deux leaders en volume, l’Artisanale de Ris et la Fromagerie des Pays d’Urfé.
Au fur et à mesure des années, le rêve d’en faire une AOP s’estompe, avec en filigrane le clivage éternel des anciens et des modernes, les tenants de la tradition à ceux qui estiment que, pour se perpétuer, celle-ci doit évoluer.
La figure tutélaire de la filière s’appelle Patricia Ribier et le fromage qu’elle fabrique est déjà bien loin de celui que fabriquaient les paysans pauvres de la Limagne : nulle trace de babeurre dans la recette. Historiquement, ceux-ci écrémaient le lait pour fabriquer le beurre et, avec le reste de matière grasse (le babeurre, « gaspe » ou « gape » en patois) mélangé à un peu de lait frais, fabriquaient du gaperon. L’écrémage à la louche a peu à peu cédé le pas aux écrémeuses électriques, le taux de récupération de la matière grasse a beaucoup progressé et le babeurre s’est trop appauvri pour le fromage.

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Le gaperon, dit la légende, servait autrefois à évaluer la dot de la jeune fille de la maison. Affiné à l’air libre, sur la poutre de cuisine ou près de la cheminée, il constituait un indice du nombre de vaches que comptait le troupeau et, ainsi, un signe extérieur de richesse.
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Protéger le produit ?

La conquête d’un signe d’origine est toujours restée au stade des timides intentions. Antoine Garmy, ancien leader de la filière avec la moitié du tonnage, avait entamé une réflexion sur le sujet… tout en craignant que la notoriété du produit n’attire des concurrents. Il avait ainsi échangé avec Pierre Gevolde, patron de la fromagerie artisanale de Ris…
« Lorsque la laiterie Garmy a dû fermer en 2017, raconte ce dernier, notre député, André Chassaigne, s’est rapproché de nous pour monter une AOP, en liaison, si possible, avec le projet d’appellation pour l’ail de Billom. Le Covid a malheureusement coupé l’élan mais nous sommes toujours motivés pour relancer la réflexion. » n