Les métamorphoses du gaperon

Patricia Ribier, au nom de l’histoire

Chaque matin, Patricia Ribier, 58 ans, épluche patiemment à la main les gousses d’ail que lui livre un producteur d’Espirat et les dégerme une à une avec un petit couteau. Comme son arrière-grand-mère le faisait : « J’ai eu la chance de la connaître un peu, raconte-t-elle, j’ai le souvenir d’une petite femme tout en noir à qui j’amenais son bol de soupe. » Physique imposant, voix forte et regard volontaire, la fromagère aime la rigueur, la discipline et le sens du travail. « Chez mes parents, à la maison, on ne bronchait pas ! »
Nœud coulant

Le vaste atelier, où la lumière entre généreusement, est organisé autour des potences où les poches de caillé en coton, suspendues par un cordon, s’égouttent. « 15 à 30 minutes, précise-t-elle, je le vois à l’œil ». L’atelier ne transforme que du gaperon. Le lait provient des 78 vaches de la ferme, des Brunes des Alpes et quelques croisées. Elles sont nourries essentiellement avec les produits de l’exploitation : luzerne, orge, blé, betterave fourragère… C’est son compagnon, Thierry Ollier, 52 ans, qui veille sur l’amont.
Patricia Ribier travaille en lactique. Le lait est emprésuré le soir et mature toute la nuit. Après décaillage, il est extrait avec de grosses louches et transporté dans un récipient garni d’une toile en coton. Chaque poche accueille 15 à 20 litres de caillé, d’où ruisselle le petit-lait. « On attrape les quatre coins, explique-t-elle, et on ferme le tout avec un nœud coulant. C’est de l’égouttage spontané. » Un coup de rein énergique est nécessaire pour les suspendre. « Mon arrière-grand-mère suspendait déjà ces fromages comme cela, ma grand-mère, Francine, aussi, qui m’a beaucoup appris. Mais cela se passait dans les écuries. »
Succession assurée

L’intégration du poivre et de l’ail puis le moulage ont lieu en fin de matinée : le sel non traité, le poivre noir et l’ail sont malaxés avec le caillé dans un pétrin de boulanger, puis le caillé est moulé au torchon avant d’être suspendu.
« Je ne produis qu’un seul format, ajoute-t-elle, de 450 à 500 g. J’ai essayé de faire des plus petits, mais ils étaient compliqués à fabriquer au torchon et je les trouvais trop acides. » Les fromages restent suspendus ainsi plusieurs heures : « On les met en caves d’affinage le soir, le lendemain, ou même encore avec un jour de plus lorsqu’ils ont pris le Geotrichum. En principe, il faut deux jours. » Ils sont alors sortis de leurs torchons et stockés en caisse en chambre froide. Patricia Ribier travaille en famille : sa sœur, Myriam, 54 ans, l’accompagne depuis plus de 25 ans et, depuis un an, elle a la joie que sa fille, Elodie, 22 ans, les ait à son tour rejointes. Sylvain, son frère jumeau, l’avait devancée, il se consacre à l’élevage. La patronne peut désormais programmer avec sérénité son départ à la retraite « dans quelques années ». n

La ferme distribue ses gaperons surtout via le réseau des grossistes (AMF, Janier, From’ Terroir, Beillevaire, Saff…), avec un peu de vente à la ferme et dans des GMS locales. 

legende
Myriam, Elodie et Patrica Ribier.

Les gaperons à différents stades d’affinage.