Brevibacterium linens : couleur et goût… sous conditions

Par leurs singularités, les “Brevibacterium linens” contribuent à la signature sensorielle des fromages à croûte lavée. Mais pour en tirer tous les bénéfices,
les fromagers doivent satisfaire leurs exigences.

Les Brevibacterium linens sont des bactéries dont une grande majorité produit des pigments colorés (caroténoïdes). Elles sont associées, dans le milieu fromager, à la grande famille des « ferments du rouge », qui regroupent d’autres micro-organismes, tels que Micrococcus, Microbacterium, Arthrobacter.

blabla
La qualité de la coloration est fortement liée à l’évolution du pH

Elles participent à la formation de la croûte de certains fromages lactiques (langres, époisses), pâtes molles (munster, livarot, pont-l’évêque), pâtes pressées à croûte lavée mettant en œuvre une morge (comté, tilsit, trappistes, raclette, Saint-Paulin…), ainsi que certaines pâtes persillées comme la fourme de Montbrison. Mais leur rôle va bien au-delà de cette caractéristique visuelle. Ce sont de véritables agents d’affinage.
1.
Pourquoi les utiliser ?
Pour colorer la surface des fromages

Les Linens participent, seuls ou en association avec d’autres « ferments du rouge », à la coloration biologique des croûtes lavées, dont la couleur évolue entre le jaune et le rouge (cf encadré : une large palette de couleurs, page 62). L’intensité de la pigmentation est favorisée par la présence d’oxygène. Elle dépend aussi de la composition du milieu (pH, cf infra). La qualité de la coloration est fortement liée à la succession des microflores qui se développent à la surface des fromages et à l’évolution du pH.

Pour obtenir une
typicité sensorielle

Leurs propriétés enzymatiques influencent l’affinage des fromages à croûte lavée et contribuent à leur flaveur finale. Elles participent à la protéolyse, en particulier en surface, en libérant et dégradant des acides aminés (décarboxylation), en libérant de l’ammoniac et en produisant des composés soufrés volatils. Elles produisent également des lipases et estérases qui, à partir de la matière grasse, vont générer des composés aromatiques. Les activités protéolytique et lipolytique sont généralement associées.

Pour accélérer l’affinage

Les B. Linens peuvent être utilisées comme accélérateur d’affinage pour les pâtes pressées, soit directement en les ensemençant dans le lait, soit indirectement en utilisant les enzymes qu’ils produisent (en fabriquant des ferments thermo-­choqués, par exemple).

Pour leurs propriétés bio-protectrices

Certaines souches de B. linens possèdent des propriétés de bio-protection anti-fongique et contre certaines bactéries comme les Clostridium botulinum et Listeria.

blabla
La présence de Geotrichum aide les B. linens à s’implanter grâce à un phénomène de symbiose

2.Comment favoriser
leur développement
Acido-sensibles, ces bactéries ne peuvent pratiquement pas se développer à des pH inférieurs à 5,8. Pour favoriser leur implantation, il faut donc mettre en place une succession des flores (métabiose) qui permettra une remontée du pH. C’est pourquoi elles sont souvent associées, pour les fromages lactiques et les pâtes molles, à du Geotrichum. Il existe un effet symbiotique entre les levures et B. linens. Les levures métabolisent le lactate et entraînent une remontée du pH du caillé et de la surface, ce qui permet à B. linens de s’implanter. De plus, les levures produisent des facteurs de croissance, dont des vitamines indispensables au développement de B. linens.
En pâte molle à croûte lavée, dans les conditions normales d’affinage, la population de B. linens atteint 5 x 107 UFC/g de matière sèche à partir de 15 jours. Puis leur croissance est assez rapide entre J + 15 et J + 30, avant de ralentir d’un facteur 10 environ ensuite.
 En pâtes pressées, pour contrôler leur implantation, la conduite de l’affinage doit être ajustée en fonction de la nature du support utilisé lors du ressuyage et de l’affinage. Dans le cas de l’utilisation de planches en bois, la fréquence des retournements lors des premiers jours d’affinage est essentielle (effet aération associé à la gestion de l’humidité de surface).
 Dans le cas de pâtes pressées à forte HFD au démoulage (> 69%), il faut privilégier un retournement quotidien et, au minimum, trois par semaine pour des HFD inférieures, pendant la première semaine.
 Pour accélérer la remontée du pH à la surface des fromages, l’utilisation d’une solution de soins légèrement acidifiée (acide lactique, vin…), lors des premiers soins peut s’avérer très utile. Celle-ci permettra de détamponner la surface par une modification des équilibres minéraux et entraînera ainsi une remontée plus rapide du pH.
 Les principaux autres facteurs qui affectent leur développement sont l’activité de l’eau (en lien avec le taux de sel, la température d’affinage, l’humidité relative des caves - cf “Plages de confort”), ainsi que la qualité des soins pendant l’affinage.

blabla
Une solution de soins légèrement acidifiée (acide lactique, vin…), favorise B.linens

3.Quelques-unes
de leurs particularités
 B. linens appartient à la famille des bactéries corynéformes : bâtonnets se présentant parfois sous forme de massue (du grec « coryne »).
 Ce sont des bactéries à Gram+, immobiles, non sporulantes de 0,6 x 2,5 μm.
 En cave d’affinage, elles contaminent peu l’ambiance (ce sont des bactéries non sporulantes). Il faudra donc les ensemencer avec une solution de soins ou directement dans le lait.
 Leur classification a longtemps été confuse et difficile du fait de leur morphologie particulière et évolutive durant leur cycle de croissance. Elles peuvent évoluer d’une forme bâtonnet à une forme coque selon leur stade de croissance.
 Au sein des B. linens, il existe de fortes différences entre les souches au regard de leur vitesse de croissance en fonction des conditions du milieu (pH, température, sel…), mais aussi concernant leur production de pigments colorés et leur propriétés protéolytiques et lipolytiques.
 Elles sont aérobies-strictes : elles ne se développent qu’en présence d’oxygène, c’est pourquoi ce sont des flores de surface, naturellement en plus grand nombre sur la croûte.
 Elles sont productrices de composés soufrés, forts contributeurs à la flaveur, et de composés volatils par la protéolyse et la lipolyse.
 Pour certaines souches indigènes, la production de pigments colorés peut être affectée par l’absence ou la présence de lumière. Celle-ci n’a généralement pas d’effet sur les souches commercialisées.
 Leurs enzymes protéolytiques extra-cellulaires peuvent dégrader les caséines en quantité importante, ce qui impacte la texture et la flaveur. n