{Brevibacterium linens :} couleur et goût… sous conditions

Une large palette de couleurs

Exemple de croûtages obtenus selon flores associées à B Linens. Ligne 1 (sans flore associée). Ligne 2 : Geotrichum. Ligne 3 : Penicillium camemberti. (source : Chr. Hansen).

L

e résultat de la coloration est très dépendant des souches de B. Linens utilisées. Certaines produisent des pigments tirant plus sur le rouge, d’autres sur le jaune, voire pour certaines souches, essentiellement indigènes, sur le gris/blanc. Certaines souches ne produisent aucune pigmentation.

Par ailleurs, les pigments caroténoïdes produits présentent différentes couleurs en fonction du pH. A des pH proches de 5,5, ils sont à dominante jaune. Lorsque le pH est supérieur à 6,0, l’orange prend le dessus puis, lorsqu’il dépasse, les 6,5, le rouge domine. L’évolution et le contrôle du pH en surface sont donc importants pour maîtriser la couleur du fromage. Si l’objectif est d’obtenir des croûtes rouge-brique, il faudra rechercher des pH de surface évoluant autour de 7.

En PPNC, étant donné la capacité tampon du fromage, il est plus difficile d’obtenir des pH élevés en surface qu’avec des pâtes molles et fromages lactiques. Le pilotage de la teneur en ammoniac dans les caves est un levier à ne pas négliger pour nuancer la couleur finale (l’ammoniac est un produit basique).

En présence d’acide acétique, qui est dépendante des ferments utilisés (par exemple, Leuconostocs et certaines bactéries hétérofermentaires mésophiles), la couleur a tendance à virer au rose saumon. ◼

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