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  Michel-Gabriel James, ancien journaliste, désormais consultant (MGJ Conseil), a réalisé cette encyclopédie entre 2001 et 2006 ; il était alors directeur Patrimoine et Communication interne chez Lactalis. Nous en reproduisons ici les entrées "intemporelles" : celles que l’actualité, l’évolution des produits ou la réglementation ne peuvent venir modifier. Surtout, nous le remercions chaleureusement de nous avoir confié ce travail remarquable. Toute reproduction même partielle interdite.