Editorial
Actualités
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En vue : François Defosse, à l’assaut du Rollot
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Christian Muglia, un premier titre national à 25 ans
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Prix du lait , l’interprofession reprend la mainRemises en cause en avril 2008 puis suspendues en juillet, les « recommandations » du Cniel font un retour en force, au point d’être inscrites noir sur blanc dans le Code rural. Explications d’Henri Brichart, son président.
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Du roquefort fabriqué toute l’année ?L’usage veut que la collecte du lait de brebis destiné à la fabrication du roquefort se concentre entre le 15 novembre et la fin août de l’année suivante. La Confédération réfléchit à l’étaler sur l’année. Une révolution.
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2008 vue de RungisUne grande majorité des grossistes font état d’une hausse de leur activité de 2 à 5 % en 2008, en termes de volume comme de chiffre d’affaires. Une augmentation qui doit être observée dans un contexte de hausse du prix du lait.
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En bref
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Rendez-vous
Dossier : bio, prêt à l’envol
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Offre bio, tout pour réussirPlus de 30 ans que l’on fabrique du bio. Et pourtant, ces fromages ne se font que très lentement une place en boutique. En attendant le coup d’accélérateur ?
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Le B.A.-Ba du fromage bio
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Les yaourts plus vendeurs que les fromages ?
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Une nouvelle réglementation
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Des raisons de croire à l’essor du bio
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De nouveaux consommateurs
Sur le vif
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Sirha de Lyon : les fromagers font le spectacleOrganisés à Lyon fin janvier, l’International caseus awards et le Concours national des fromagers ont su faire honneur au fromage par la qualité des candidats.
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Palmarès
Initiatives
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Isigny revient dans l’AOC
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Recettes de grand chef pour l’Anicap
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L’Académie fromages ouvre ses portes
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Vercors Lait : le bio avant le lait cru
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Produits nouveaux
Terroir
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Biarritz surfe sur plusieurs vaguesChez les crémiers biarrots, le visiteur ne trouve pas que de la tomme de brebis mais une offre variée et pointue, quitte à transformer la boutique en épicerie fine.
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En direct d’Ile-de-France
Technique
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Comprendre... la qualité du laitQuatre critères technologiques définissent pour l’essentiel la qualité d’un lait, à savoir ce qui lui permet de prétendre à devenir un jour fromage : une aptitude à la coagulation et à l’égouttage, une propension à l’acidification, une capacité à supporter le chauffage ainsi qu’une absence de flores d’altération.
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Coagulants, quoi de neuf ?Nouveautés : un produit à base de chardon, ainsi que des coagulants fongiques et génétiques « purifiés ». La présure animale quant à elle garde le cap.