Au sommaire Profession Fromager N°59

Actualités

• >> En vue : Alain Cruchet, président du club tyrosémiophile de France, l’histoire du fromage en 9,5 millions d’étiquettes
• >> En vue : Xavier Thuret, Meilleur Ouvrier de France 2007, crée une offre dédiée aux restaurateurs
• Bleu d’Auvergne : un quatrième fermier
• FNDPL : Philippe Olivier réélu
• Le Cnaol mise sur la recherche
• Opération Fourme de Montbrison
• E-Coli : une liste des méthodes d’analyse autorisées
• Lyre d’Or, tentez l’aventure
• Epoisses : un nouveau site
• Le décret Fromage révisé
  Il clarifie la mention « Fromage fermier », fait entrer la faisselle parmi les fromages définis et exempte de l’affichage du taux de MG les fromages non standardisés.

Dossier : les défis des PME

• Les défis des PME
  Entre amont et aval, à quels enjeux sont confrontées les PME fromagères, pour préserver leur savoir-faire et leur marché ? Quelles solutions fonctionnent ?
• Créer des produits « uniques »
  AOP ou produit « maison » ? Les deux stratégies sont différenciantes. Certaines PME conjuguent même les deux, s’appuyant sur l’assise de l’AOP pour lancer des spécialités.
• Jouer collectif
  Monter un plateau régional avec les fromageries voisines, ou mutualiser l’outil de production, c’est possible !
• Oser démarcher à l’export
  C’est « la » solution pour minimiser la part de la GMS dans le chiffre d’affaires.
• Garder l’esprit d’entreprise
  A l’heure de la concentration et des rachats « par un plus gros », certains se jettent à l’eau, quittant le salariat pour racheter une petite laiterie vouée à disparaître.

Au détail : zoom sur Annecy

• Annecy, foisonnante
  Très prisée des touristes, la Venise des Alpes concentre des boutiques de qualité avec des fromagers (dont deux MOF) qui ne manquent pas d’idées.
• Alain Michel : Caves naturelles et cave à vin
• Jacques Dubouloz : En mouvement permanent
• Pierre Gay : Plaisir sans frontière
• Laurent Burnet : Passion contagieuse

Sur le vif : roquefort, la vie à l’ombre

• Roquefort : A la barre d’un « paquebot »
  Six niveaux de caves et un objectif : maîtriser l’implantation du Penicillium.

Initiatives

• AMC sort un mur en froid japonais
• Monts et Terroirs présente deux nouveaux-nés
• La Fromagerie d’Anjouin a fêté ses 50 ans
• Fromage & confiture
• Jacquy Cange lance le Marie Touron

Terroir : en direct d’Alsace-Lorraine

• Siffert-Frech Affineurs (67) : Une nouvelle gamme
• Une coopérative dans la vallée de Munster (68)
• La maison Fischer lance une nouvelle tomme
• Renard Gillard récompensé
• La fromagerie Haxaire (68) soigne sa communication
• Fromagerie Tourrette (68) : une implantation à Mulhouse
• Maison Lorho : de nouvelles caves

Technique : alimentation du troupeau

• De l’herbe au fromage, les racines de la qualité
  Près de la moitié des AOP fromagères interdisent l’ensilage et l’enrubannage ou sont en passe de le faire. Pourquoi ? Éléments de réponse avec quatre experts.
• Le foin séché, favori des AOP
• L’ensilage : une qualité variable
• L’enrubannage

Origines

• 1900-1920... une pompe révolutionnaire abat les collines !
• Brillat-savarin : Bourguignons et Briards unis pour l’IGP