Au sommaire Profession Fromager n°109

Actualité

• Retour sur les World Cheese Awards
  Le plus grand concours mondial de fromage a battu son record et couronné un fermier norvégien.
• Vincent Philippe : la victoire de la persévérance
  Familier des concours, le fromager a accédé à la plus haute marche du podium lors du concours du Mondial du fromage de Tours. Il succède ainsi à Virginie Dubois.
• Vite dit
• Paris Cheese and Wine Week, rendez-vous multipolaire
• CQP, nouvelles fournées
• Carles : un 2^e roquefort au goût du jour
• Fromagerie Gillot : des chouettes contre les nuisibles
• Conjoncture
  « 2024 se fait attendre… »
  Tribune. Directeur des études au sein du Cniel, Romain Le Texier décrypte les conséquences de l’inflation sur la consommation des produits laitiers en France.
• Docamex se déploie sur le terrain
  Un outil numérique très intuitif pour formaliser et sauvegarder son savoir-faire et favoriser la formation de son personnel et de ses référents techniques.
• Paris, du 25 au 27 février 2024
  Salon du Fromage : plus court et plus dense

Filière

• RSE, les AOP se mobilisent
  L’ensemble des AOP a répondu présent à la mise en œuvre du Plan « AOP laitières durables » lancé par le Cnaol. Etat des lieux du chantier.
• Au cœur des fromages
  L’étude « MetaPDOcheese » dévoile l’étendue de la richesse de l’écosystème microbien des fromages et les facteurs qui contribuent, à la ferme comme à l’atelier, à leur composition, structuration et expression.
• Réseau tradi, relation employeurs-salariés, les temps changent !
• Une génération qui pose ses exigences
  … et métamorphose les modalités de la relation patron-employés.
• Comment les patrons s’adaptent
  … et peuvent tirer parti des apports et compétences de la nouvelle génération.
• « Remettre son management en question »
  Tribune. Coach de dirigeants, Eric Rochet explique comment améliorer sa politique RH.
• @vu_sur_les_réseaux

Sur le vif

• Laits paucimicrobiens : comment Jeune Montagne a fait marche arrière
  La coopérative du plateau de l’Aubrac a fait patiemment de la reconquête de la biodiversité microbienne dans ses laits, devenus trop propres, un levier pour améliorer sa sécurité sanitaire.
• Le « Diag lait cru » en pratique
• Daniel Pègues « Retour à la nature ! »
  Bio, biodynamie et le moins d’interventionnisme possible pour l’un des cinq producteurs fermiers de l’appellation laguiole.
• La tome fraîche de l’Aubrac accède à l’IGP

Durable

• Fondation pour la biodiversité fromagère
  Livre Blanc bénéfices-risques : de premiers enseignements très positifs
  En cours de rédaction, l’ouvrage confirme ou met en lumière des bénéfices inattendus de la consommation de produits laitiers pour la santé humaine, des fromages au lait cru en particulier.

Détail

• Lille. Fromagerie Quentin : le goût de la proximité
  Après quatorze ans de salariat, Quentin Maynou a ouvert dans le Vieux-Lille. Avec un grand soin accordé à la relation clients et une large part à l’offre locale.
• Carentan (50). Le Goût perdu : en terre de mission
• Hauts-de-France
  La Prairie : le sens du spectacle
  Vincent et Raphaël Dervaux, père et fils, viennent d’ouvrir un troisième point de vente, avec pour ligne directrice l’activité de fromager-traiteur.
• Le Clan des Fromagers, réponse à tout
  Le groupe Facebook s’est imposé en quelques années comme une caisse de résonance des interrogations de la filière, des plus anodines aux plus stratégiques.
• Rénovations et ouvertures

Technique

• Lactiques, bien gérer les freintes
• Souhaitée ou indésirable, mais inévitable
• Piloter les transferts d’eau
• Astuces pour réduire l’hétérogénéité des freintes
• Gérer l’ambiance de cave
  Maîtrise de la température, de l’hygrométrie mais aussi des flux d’air.
• Streptococcus thermophilus : la Formule 1 de l’acidification
  Leurs fonctions acidifiantes et texturantes en font des acteurs clés du processus de fermentation de nombreuses technologies. Leur utilisation va des pâtes molles aux PPC et passant par certaines PPNC.
• Leurs plages de confort
• Favoriser leur développement
  Pour favoriser la croissance de Streptococcus thermophilus en fabrication fromagère, plusieurs stratégies peuvent être mises en œuvre.

Offre

• L’actu des fromagers Rhône-Alpes
• Prolactine étend son périmètre
  Grossiste historique de Chambéry, Prolactine affine une partie de son offre, dont les deux tiers viennent de Rhône-Alpes, et développe des produits spécifiques fabriqués à façon.
• Fromagerie Bouchet : recentrage sur les caves
  Après s’être recentrée sur l’affinage et avoir monté un réseau de boutiques de proximité, la Fromagerie Bouchet se dote de nouvelles capacités.
• Fruitières des Bornes : en toute transparence
  La coopérative Fruitières des Bornes et le fromager Laurent Capt, fabricant de reblochon et abondance, pratiquent un partage original : pas de prix du lait fixé mais une clef de répartition du résultat des ventes.
• Offre
  Fromagerie du Rodier : sur les hauteurs du Tarn
  A la tête d’un troupeau d’une cinquantaine de Brunes des Alpes, la ferme travaille en autonomie alimentaire, en bio et au lait cru.