Streptococcus thermophilus : la Formule 1 de l’acidification 14 novembre Roland Bernard Leurs fonctions acidifiantes et texturantes en font des acteurs clés du processus de fermentation de nombreuses technologies. Leur utilisation va des pâtes molles aux PPC et passant par certaines PPNC. Pourquoi les utiliser Les Streptococcus thermophilus (« ST ») sont des bactéries (...)
Lactiques, bien gérer les freintes 14 novembre Roland Bernard Les fromages lactiques sont très sensibles aux freintes. Il convient donc de bien piloter l’hygrométrie des caves d’affinage au même titre que leur température et le taux de brassage de l’air pour les contrôler lors des étapes de levuration, séchage et affinage. Le fromager doit prévenir les fausses (...)
NSLAB, le pour et le contre 24 août Roland Bernard Peu acidifiantes mais aromatisantes, les NSLAB sont de plus en plus ajoutées en cours de fabrication en réponse à la propreté des laits paucimicrobiens. Mais attention, elles peuvent être vecteur de défauts… Présentes naturellement dans les laits crus et l’environnement des ateliers de fabrication, (...)
S’adapter à un monde qui change 24 août Arnaud Sperat-Czar ➜ Sécuriser son approvisionnement en lait ➜ Stratégie sanitaire : sécuriser sans aseptiser ➜ Se moderniser sans perdre son âme ➜ Se positionner par rapport aux protéines végétales et cellulaires Comment les fabricants de fromages de tradition peuvent-ils répondre à ces quatre défis stratégiques ? Cette (...)
Lait de brebis : s’adapter à ses variations 24 août Roland Bernard Le lait de brebis est une matière singulière, pas toujours facile à dompter car sa composition fluctue fortement pendant l’année, modifiant ainsi ses aptitudes fromagères. Par Roland Bernard L e lait entier de brebis, dont la teneur en matière sèche utile (MSU) a significativement augmenté depuis (...)
P. roqueforti : une maîtrise délicate 31 mai Roland Bernard 1 000 nuances. Indissociable des pâtes persillées, Penicillium roqueforti contribue pleinement à leur signature sensorielle. Conseils pour bien le maîtriser. J usqu’en 1980, le Penicillium roqueforti était connu sous différents noms, dont P. stilton, P. glaucum, P. bioruge… Toutes ces moisissures (...)
S’adapter à un monde qui change 31 mai Arnaud Sperat-Czar « Profession Fromager » renoue avec ses journées techniques en présentiel. A l’affiche de la prochaine, quatre problématiques hautement stratégiques pour les fabricants de fromages de tradition. ➜ Amont : sécurisation des appros et modèles résilients La problématique va devenir une vraie (...)
Étés chauds : comment adapter sa technologie 31 mai Roland Bernard Le changement climatique et la répétition des étés chauds impactent la qualité du lait et ses aptitudes à la transformation fromagère. Comment anticiper et réagir ? Lorsque les animaux sont stressées par la chaleur et par de fortes amplitudes thermiques sur une courte durée, la quantité de lait (...)
Mucor : un allié… envahissant 8 avril Roland Bernard Poil à gratter. Flore d’intérêt technologique mais aussi source possible d’altérations, le Mucor est un hôte volontiers envahissant, difficile à combattre lorsqu’il s’est bien implanté dans un atelier. Lorsque le Mucor se développe à la surface d’un fromage, des taches noirâtres apparaissent au-dessus (...)
Retards d’acidification : les prévenir et diagnostiquer 8 avril Roland Bernard Contribuant de façon importante à l’identité d’un fromage, la courbe d’acidification peut parfois dévier de sa trajectoire et prendre du retard. Selon la cause, les conséquences peuvent être très critiques. Lors de la fabrication de fromage, le développement des bactéries lactiques conduit à la (...)
Geo : l’allié tout-terrain 16 février Très répandu en technologie fromagère, Geotrichum candidum joue un rôle important lors de l’affinage en contribuant au développement aromatique et à l’aspect visuel des fromages. Mais ce ne sont pas ses seuls atouts. Geotrichum candidum (« Geo ») est un champignon microscopique assimilé aux levures. (...)
Extrait sec : les leviers anti-dérives 16 février Le pilotage de l’extrait sec d’un fromage au démoulage est l’un des leviers à disposition du fromager pour obtenir un produit ayant des caractéristiques les plus stables possibles. Comment limiter ses dérives lorsque l’on travaille avec une matière première vivante et évolutive dans le temps ? Trop (...)
Dischamp : opération montée en gamme 15 novembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Visite guidée. La fromagerie auvergnate a investi en début d’année dans un tout nouveau site pour fabriquer et affiner ses cantals. Objectifs : moins de pénibilité et un meilleur contrôle de la qualité. En se dotant d’un tout nouveau site dédié au cantal, la fromagerie Paul Dischamp entend être l’un (...)
Brevibacterium linens : couleur et goût… sous conditions 15 novembre 2022 Par leurs singularités, les “Brevibacterium linens” contribuent à la signature sensorielle des fromages à croûte lavée. Mais pour en tirer tous les bénéfices, les fromagers doivent satisfaire leurs exigences. Les Brevibacterium linens sont des bactéries dont une grande majorité produit des pigments (...)
Ouvertures mécaniques : les empêcher, les limiter, les favoriser… 15 novembre 2022 Roland Bernard Souvent proscrites, les ouvertures mécaniques dans la pâte sont, dans certains cas, recherchées car associées aux caractéristiques du fromage ou nécessaires au process. Comment les piloter ? La présence d’ouvertures mécaniques dans la pâte d’un fromage, à distinguer des ouvertures d’origine (...)
Robots de soins : comment ils se sont rendus indispensables 7 septembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Depuis les premiers prototypes des années 80, les robots ont essaimé dans les caves d’affinage de pâtes pressées. Plus productifs, libérant les cavistes de tâches pénibles, paramétrables de plus en plus finement, ils ont obligé les affineurs à évoluer dans leur métier pour ne pas perdre leur savoir-faire. (...)
Gillot, plein cap sur la RSE 7 septembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Visite guidée. La fromagerie normande, spécialisée dans le camembert, a procédé à une rénovation et extension majeure de son site, sous le triple sceau de l’efficience économique, écologique et sociale. Mieux produire, réduire notre empreinte environnementale et améliorer les conditions de travail de (...)
Leuconostocs : comment bien les utiliser 7 septembre 2022 Roland Bernard Si les fabricants de pâtes persillées ou de camemberts traditionnels les plébiscitent, d’autres en revanche les redoutent. A tort ou à raison, car ils peuvent être parfois associés à des défauts de fabrication. Les Leuconostocs sont probablement les bactéries lactiques hétérofermentaires les plus (...)
Les clés d’une texture fondante 7 septembre 2022 Roland Bernard La texture est l’un des critères d’appréciation de la qualité d’un fromage pour de nombreux consommateurs. Un fromage trop ferme ou trop mou peut stopper l’achat. Quels sont les leviers à actionner pour obtenir la texture recherchée ? La caricature de l’acheteur de camembert qui ouvre la boîte et (...)
Bioprotection, où en est-on ? 23 juin 2022 Arnaud Sperat-Czar C’est surtout sur le front de la Listeria monocytogenes que les recherches sont le plus avancées, avec des propositions concrètes pour les fabricants. Comment faire barrière aux pathogènes dans les produits laitiers ? Les fromagers disposent de longue date de leviers technologiques, tels que le (...)
Fromagerie du Samson : l’inertie, ça change tout 23 juin 2022 Débora Pereira Depuis juillet 2021, la fromagerie artisanale belge s’est dotée d’un atelier original de fabrication et d’affinage placé sous le sceau des économies d’énergie. La forme est très inhabituelle pour un bâtiment situé en pleine zone artisanale : la Fromagerie du Samson, basée à Marche-en-Famenne, en (...)
Diacetylactis : le bon goût de frais 23 juin 2022 Roland Bernard Présents dans de nombreuses familles de produits, les « Lactococcus Lactis subsp. lactis biovar diacetylactis » se distinguent par leur forte signature sensorielle. Bactéries incontournables des fromages frais, pâtes molles mais aussi couramment présents dans les pâtes pressées non cuites et les (...)
Fabricants, à vos tranche-caillé ! 23 juin 2022 Arnaud Sperat-Czar Un premier concours jugeant l’expertise fromagère, organisé dans le cadre du prochain Mundial do Queijo do Brasil. C’est sans doute une première : un concours de fabricants a été lancé au Brésil dans le cadre de la seconde édition du Mundial do Queijo do Brasil, qui se tiendra à São Paulo du 15 au 18 (...)
Optimiser l’égouttage en cuve 23 juin 2022 Roland Bernard L’impact sur les pertes matières est très variable selon les leviers mobilisés pour égoutter”
Obsalim : mieux piloter la ration pour améliorer la fromageabilité 23 juin 2022 Arnaud Sperat-Czar Vétérinaire, Bruno Giboudeau, 62 ans, a lancé Obsalim (« Obs » pour observation et « alim » pour alimentation) en 2000 après sept années de gestation. « Je voulais comprendre, raconte-t-il, l’origine des pathologies collectives ou récidivantes que j’observais sur le terrain dans les troupeaux. Ma formation (...)
