Fabien Buret (DuPont - Danisco)

Le rôle clef des levures

Fabien Buret, Ingénieur commercial chez DuPont - Danisco, présente son intervention sur le rôle clef des levures.

 Pourquoi porte-t-on aujourd’hui autant d’attention aux levures dans le processus d’affinage ?
F.B. : Parce qu’elles constituent une réponse à l’appauvrissement des laits en matière de flores indigènes que l’on observe depuis une vingtaine d’années. Auparavant, on avait constamment un taux de 1 000 levures par ml, on est désormais descendu entre 10 à 100 levures par ml, et encore, on est plus proche de 10 que de 100. De plus, les levures présentes sont la plupart du temps indésirables. Elles peuvent notamment s’être développées à la faveur de la formation de biofilms sur les surfaces de travail en cas de nettoyage inefficace.

 Quel est leur rôle ?
F.B. : Elles concourent à l’implantation des flores d’affinage. Elles sont en effet dotées de bagages enzymatiques complexes, qui impactent directement la qualité finale des fromages.

 Plus spécifiquement ?
F.B. : Nous avons aujourd’hui en catalogue 5 à 6 espèces de levures principales en souche pure, et d’autres en mélange. Telle souche enclenche une remontée du pH de surface pour faciliter l’implantation de flores trop sensibles à l’acidité, telle autre assure un micro-persillage au sein de la pâte pour l’aérer, d’autres ont un rôle d’aromatisation ou de désamérisation…

 Leur gestion est-elle bien comprise ?
F.B. : Pas toujours. On peut assister à des utilisations trop massives (par exemple, quand on choisit de les ensemencer dans le lait) ou à des choix inadaptés (lors d’utilisation en pulvérisation). Il existe des quantités et des moments optimums, à bien connaître. Les levures sont très sensibles à la température, à l’hygrométrie, au brassage de l’air…