Bien choisir ses agents d’affinage et ferments

Coordinateur scientifique : Bernard Mietton

9h45 - CONFÉRENCE 1
Le choix des agents et ferments, principes généraux

Bernard Mietton (consultant)
- Principes généraux - Les agents d’affinage (coagulants, bactéries lactiques, flores de surface, autres flores lactiques...) - Les conditions d’affinage.

10h30 : CONFÉRENCE 2
Plus de sécurité et de DLUO/DLC

Sébastien Roustel (Enilbio) - Sébastien Fraud (Actalia) - Marie-Christine Montel (INRA Aurillac)
- L’emploi des thermophiles - L’emploi des flores protectrices - Les stratégies anti-butyriques - Les communautés microbiennes anti-Listeria et anti-E.coli.

11h45 : CONFÉRENCE 3
Mettre en œuvre un nouvel agent d’affinage

Bernard Mietton
- Les clefs d’un choix multi-raisonné, les questions à se poser - Les ressources à mobiliser, les moyens à mettre en œuvre - Bâtir un plan d’essais - Tester les hypothèses.

13h30 : CONFÉRENCE 4
Plus de goût et de typicité

Florence Valence (Inra Rennes) - Yves Gaüzère (Enilbio) - Françoise Irlinger (Inra Grignon) - Nathalie Desmasures (Université de Caen) - Sophie Landaud (Inra Grignon) - Solange Buchin (Inra Poligny)
- L’emploi des ferments lactiques (thermophiles et mésophiles) - L’emploi des NSLAB - L’emploi des levures aromatisantes - L’emploi des Géotrichum et P.Camemberti - L’emploi du « ferment du rouge » - Le choix des coagulants.

15h45 : CONFÉRENCE 5
Les accidents d’affinage et leurs remèdes

Bernard Mietton - Sébastien Roustel - Yves Gaüzère
- L’amertume - Les cœurs blancs (pâtes acides) - Le poil de chat - Le coulage sous croûte - Les croûtes poisseuses - Le crapautage - Les pâtes cassantes - Les gonflements et fermentations anormales - Le bleuissement - Le brun sous croûte - Le rosissement après la coupe...

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La clinique des fromages

Rencontrez, en privé, nos experts technologues (Bernard Mietton, Yves Gaüzère, Sébastien Roustel) pour leur soumettre un problème que vous avez des difficultés à résoudre. Apportez des photos ou, idéalement, les produits concernés.

Sur préinscription par mail : journeespros@professionfromager.com