Sébastien Fraud

« Les voies prometteuses de la bio-préservation »

Co-animateur du réseau mixte technologique (RMT) ACTIA "Flores protectrices pour la conservation des aliments : utilisations, efficacité et interactions dans l’écosystème microbien" (2009-2014), Sébastien Fraud interviendra dans le cadre de la conférence « Plus de sécurité et de DLUO/DLC ».

 Depuis quand travaille-t-on sur le rôle des flores protectrices ?

SF : Au cours des 30 dernières années, une prise en compte de la globalité des effets conjugués des différentes méthodes de conservation a conduit à l’émergence du concept de « technologie de barrière ». Les études scientifiques poussées, elles, sont beaucoup plus récentes : quelques années à peine. La notion de « bio-préservation » pour la conversation des aliments est très contemporaine. Elle recouvre plusieurs enjeux : la lutte contre les pathogènes, en premier lieu, mais aussi la lutte contre les flores d’altération (qui tachent les produits, comme du mucor sur une croûte fleurie, par exemple) ainsi que l’allongement de la durée de vie des aliments.

Il y a également des enjeux liés au développement durable : 10% de l’énergie mondiale est consacrée à la réfrigération, on aimerait améliorer la conservation afin de pouvoir conserver plus chaud ou allonger la durée de vie des aliments.

 En pratique, où en sommes-nous sur cette thématique ?

SF : Plusieurs stratégies se dessinent. La première consiste en l’ajout de ferments. Il ne s’agit pas de mettre au point des molécules de synthèse ou des OGM. On veut simplement rajouter des bactéries laitières qui représentent l’une des composantes de la technologie de barrière et que les procédures d’hygiène et une sanétisation importante font disparaître.

 De quel type de ferments s’agit-il ?

SF : Nous connaissons déjà empiriquement de nombreuses bactéries lactiques qui présentent une efficacité, en actionnant des mécanismes inhibiteurs que l’on comprend plus ou moins bien. Ce peut être la production de bactériocines. On connait ainsi des bactéries qui sécrètent des bactériocines anti-Listeria. Les lactocoques, les microcoques, les Lactobacillus (par exemple Lc. lactis, Lb. plantarum, Lb. casei) sont connus pour leur rôle protecteur avec des spectres d’action très variés. Ce peut être aussi un rôle acidifiant. Les voies de recherches pour explorer les mécanismes d’actions sont très prometteuses.

 La législation permet ces utilisations ?

SF : Nous nous heurtons à un certain flou juridique dès lors que ces souches ne jouent pas un rôle technologique direct. Un texte européen non voté à ce jour a proposé de les considérer comme des additifs. Or les entreprises ne veulent pas étiqueter leurs fromages avec des codes commençant par la lettre E, stigmatisants aux yeux des consommateurs.

 Quelles sont les autres voies explorées ?

SF : A titre expérimental, des travaux sont menés sur les emballages bioactifs. Le principe consiste à fixer des bactéries bio-protectrices sur un film (une matrice de caséinate/alginate, par exemple). Des Lactococcus utilisés ainsi permettent d’éviter le développement bactérien en surface.

Autre stratégie : la maîtrise des écosystèmes. Il s’agit de comprendre les mécanismes d’altération pour repérer, grâce à des techniques de séquençage des gènes, les agents capables de retarder ces altérations et de stabiliser les produits. C’est une thématique de recherche de premier plan.