Françoise Irlinger
« Redonner de la vigueur au Ferment du rouge »
Françoise Irlinger, de l’INRA de Grignon, présente son intervention sur le « ferment du rouge » dans le cadre de la conférence « Plus de goût et de typicité ».
Si l’on en croit différentes publications scientifiques, le « ferment du rouge », bactérie phare pour les pâtes molles à croûte lavée, a de plus en plus de mal à s’implanter. Dispose-t-on d’explications ?
F.I. : Plutôt des hypothèses. On sait déjà depuis longtemps que les souches de ce genre — Brevibacterium — sont très peu compétitives par rapport à d’autres micro-organismes de l’environnement et qu’elles sont très sensibles à l’acidité : il leur faut un pH d’au moins 6,5 pour pouvoir se développer. En les ensemençant très tôt, dans le lait tel que c’est généralement la pratique, elles subissent sans doute un trop grand stress de pH. Il arrive même qu’on n’en trouve plus ensuite dans le fromage. Une meilleure pratique est de les ensemencer au moment du démoulage ou lors des soins de croûtes au cours de l’affinage.
Une autre piste concerne la compétition pour le fer, dont a besoin le ferment du rouge pour respirer et donc se développer sur la croûte. Le fromage est connu pour être un milieu très restreint en fer. Après 7 jours d’affinage, période à laquelle Brevibacterium commence à se développer, une partie du fer est inaccessible puisqu’il a déjà été capté dans les cellules des levures, qui se développent avant les bactéries de surface, aérobies et acido-sensibles. D’ailleurs, en laboratoire, lorsqu’on ajoute du fer dans des fromages modèles expérimentaux, la croissance de certaines souches de Brevibacterium est améliorée. Bien sûr, il ne s’agit pas d’inviter les fromagers à ajouter du fer dans le lait, mais plutôt de sélectionner des souches aptes à le capter le plus rapidement possible.
Toutes les souches n’ont pas les mêmes performances en termes de coloration et d’aromatisation ?
F.I. : En fait, il faut même parler d’espèces différentes. Les fromagers, et même les fournisseurs de ferments, évoquent encore souvent « Brevibacterium linens », alors que cette espèce a été scindée il y a dix ans en quatre espèces différentes. Le « ferment du rouge » désigne concrètement, outre B. linens, B. aurantiacum, B. permense et B. antique. L’étude phylogénétique de nombreuses souches fromagères a montré qu’une grande partie de ces souches étaient assignée à l’espèce B. aurantiacum et non plus à B. linens.
Il y a une variabilité importante en termes de production de pigments et d’aromes entre ces différentes espèces et, au sein d’elles-mêmes, entre les différentes souches. Toutes disposent d’un set d’enzymes plus ou moins diversifiées (protéinases, peptidases, aminotransférases et lyases) qui leur permettent de dégrader les protéines, les peptides et les acides aminés soufrés du fromage, et de produire ainsi des composés soufrés volatiles évoquant des flaveurs alliacées, animales… D’autres microorganismes sont capables de produire ce type de molécules mais ceux appartenant à Brevibacterium sont connus pour en produire dans des quantités et une diversité remarquables.
Qu’en est-il de la coloration ?
F.I. : Celle-ci dépend de l’oxygène présent, de la luminosité ambiante mais aussi de la composition du milieu. Certains groupes de Brevibacterium ont leur pigmentation dépendante de la lumière, d’autres y sont indifférents. Il faut atténuer l’affirmation selon laquelle le ferment du rouge est le seul responsable de la pigmentation rouge de la croute de fromage comme le Munster ou le Livarot : des bactéries à pigmentation jaune initiale (Micrococcus, Microbacterium, Arthrobacter…) peuvent également jouer un rôle dans l’apparition d’une coloration rose-oranger de la surface fromagère sous certaines conditions.