4e Journée TechniqueAméliorer ses rendements… sans nuire à la qualité

Jean-René Kerjean (responsable scientifique Actalia ­produits laitiers)
– Les outils dont on dispose en fromagerie artisanale et industrielle : le rendement fromager - les coefficients de récupération matière (MG et MP)
– Comment effectuer les mesures ? Les problèmes de méthode à résoudre
– Savoir interpréter et utiliser les résultats. Les pièges à éviter.

Par la composition du lait
Sébastien Roustel (CHR Hansen) :
– A la ferme : aider les éleveurs à produire du lait plus fromageable et à fromageabilité plus régulière.
– A la laiterie : standardisation et enrichissement du lait.
Comment procède l’industrie. Ce que peuvent faire des structures artisanales ou fermières.

Par la technologie
Sébastien Roustel :
– Adaptations technologiques à mettre en place pour accompagner l’évolution de la matière première (température, pH, minéralisation, décaillage, brassage…).
– Maîtriser les freintes lors de l’affinage.

Par les intrants
Marc Faiveley (CHR Hansen) :
– Par les coagulants
– Par les ferments texturants.

Par les équipements
Yves Gaüzère (Enibio Poligny) :
– Au niveau de la cuve : bassines, tranche-caillé…
– Au niveau du moulage : moules individuels ou blocs répartiteurs ? Caillé brisé ou intègre… ? (lire interview).

Sébastien Lagneaux (Clauger) : Au niveau des hâloirs (hygrométrie, ventilation, gaz…)

Carte de contrôle, mode d’emploi
Joëlle Birckner (Enilbio Poligny)
– Un outil pragmatique pour prendre des décisions à bon escient (lire interview).

Mieux organiser la production
Simon Zamparutti (Fromagerie Delin) et Thierry Jouvet (Fromageries Chabert) :
– Nombre de personnes affectées, gestion des plannings, différenciation la plus tardive des produits…

Les fausses bonnes pratiques
Frank Neyers (Enilia Surgères)
– PH-mètres non ou mal étalonnés
– Utilisation de jauge à volume sans calcul le poids
– Décailler plus fin pour égoutter plus
– Augmenter la température pour sécher plus… (lire interview).

Le cas de la techno caprine lactique
Yves Lefrileux (Domaine Olivier de Serres)
– Quelle organisation générale du travail ?
– Quels systèmes de production ?
– Les effets de la mono-traite
– Quels équipements ?

Maîtrise du poids pour les ventes à la pièce
Sébastien Roustel
– Raisonner au rendement à la pièce et non au kilo.
– Deux exemples : camembert et petits chèvres lactiques

Jean-René Kerjean et Sébastien Roustel
– Les leviers à actionner en priorité selon les familles technologiques.
– Discussion débat
– Questions réponses avec tous les intervenants.