10h40 — 12h40 : Conférence n°2

Comment améliorer ses rendements

• 5 décembre 2016

4 grands leviers

Par la composition du lait
Sébastien Roustel (CHR Hansen) :
 A la ferme : aider les éleveurs à produire du lait plus fromageable et à fromageabilité plus régulière.
 A la laiterie : standardisation et enrichissement du lait.
Comment procède l’industrie. Ce que peuvent faire des structures artisanales ou fermières.

Par la technologie
Sébastien Roustel :
 Adaptations technologiques à mettre en place pour accompagner l’évolution de la matière première (température, pH, minéralisation, décaillage, brassage…).
 Maîtriser les freintes lors de l’affinage.

Par les intrants
Marc Faiveley (CHR Hansen) :
 Par les coagulants
 Par les ferments texturants.

Par les équipements
Yves Gaüzère (Enibio Poligny) :
 Au niveau de la cuve : bassines, tranche-caillé…
 Au niveau du moulage : moules individuels ou blocs répartiteurs ? Caillé brisé ou intègre… ? (lire interview).

Sébastien Lagneaux (Clauger) : Au niveau des hâloirs (hygrométrie, ventilation, gaz…)