Yves Gaüzère

Enrichir en protéines, une stratégie multi-cibles

Yves Gaüzère, enseignant en technologie à l’Enilbio de Poligny, abordera la thématique de l’enrichissement des laits en protéines.

 A quels objectifs répond l’enrichissement des laits en protéines ?
YG : A deux objectifs majeurs. Le premier, qui a émergé historiquement, était de corriger les courbes de variations saisonnières de la composition du lait, très variable selon les saisons, les cycles de lactation, les zones géographiques… C’est un moyen pour le fromager d’avoir une matière première stable et de pouvoir ainsi mieux maîtriser son process.
Puis, les fromagers ont commencé, il y a une vingtaine d’années, à enrichir les laits non plus seulement pour les standardiser, mais aussi pour les enrichir à des niveaux bien supérieurs. Au lieu d’être à 36 g par litre, on ainsi vise les 45 g, voire même au-delà de 50 parfois. L’objectif est ici d’augmenter la productivité.

 A qui s’adresse ce type de stratégie ?
YG : Plutôt à des groupes industriels. Cela permet d’avoir des process beaucoup plus régularisés. C’est très intéressant pour des systèmes de coagulation au continu (avec cuves ou bassines). L’essentiel du métier se fait ainsi, en amont, au stade de la préparation des laits. Mais ces approches commencent aussi à gagner les PME.

 Comment s’y prend-t-on ?
YG : Il y a plusieurs approches possibles. Les grosses entreprises privilégient des techniques membranaires (micro ou ultrafiltration) pour concentrer une partie du lait et l’enrichir, ou bien achètent des poudres de rétentat produites selon le même procédé. Une autre approche consiste à récupérer les protéines sériques. La voie principale est alors le traitement à haute température des laits, associé à une technologie membranaire. Une dernière approche consiste à récupérer les protéines sériques issues du lactosérum.

 Pour quels types d’acteurs ces techniques d’enrichissement sont-elles pertinentes ?
YG : Il y a une notion d’échelle. Investir dans les technologies membranaires coûte cher, il faut traiter au moins 100 000 à 200 000 litres par jour pour que l’investissement soit rentable. Si l’on choisit d’acheter de la poudre de rétentat –des sociétés spécialisées en proposent désormais aux opérateurs –, ce peut être intéressant pour des ateliers qui travaillent 10 000 litres par jour.

 Et en termes de technologies ?
YG : Toutes le permettent, mais à des degrés moindres, les technologies purement lactiques.

 Faut-il adapter le process et les équipements lorsque l’on travaille un lait enrichi ?
YG : Si on se contente de corriger les variations saisonnières, il s’agit d’adaptations mineures. Si on vise plus haut, il faut revoir les schémas de fabrication de manière parfois très importante. Nous rentrerons dans les détails lors de la conférence !