Sébastien Picoulet

« Savoir s’adapter aux différents coagulants pour décailler à l’instant crucial »

L’évolution de l’offre en coagulants change les repères des fromagers. Sébastien Picoulet (la Fourniture laitière) interviendra sur le thème « Piloter et optimiser la fermeté au décaillage » et présentera des outils « plus accessibles pour mesurer la fermeté ».

Décailler à l’instant optimal fait partie des fondamentaux du métier de fromager. Vous dites que cette étape pose problème aujourd’hui.
SP : Oui, en raison des mutations de l’offre en coagulants. Le monde fromager est en train de vivre une petite révolution. On trouve des coagulants d’origine animale (présures naturelles), des coagulants d’origine microbienne ainsi que des coagulants d’origine fermentaire composés à 100% de chymosine. Ces derniers commencent à percer sur le marché français avec une dynamique et une organisation du gel différentes des présures classiques. On rencontre également des coagulants à faible ou forte concentration.
Les repères changent donc pour les fromagers. Couper le gel trop mou ou trop ferme au moment du décaillage réduit le rendement en augmentant les pertes dans le lactosérum et impacte aussi l’affinage et la qualité finale du fromage.

- Vous allez présenter lors de la conférence un outil novateur pour choisir le moment optimal.
SP : Nous évoquerons l’appareil Coagusens, qui permet de mesurer la fermeté du caillé en cuve. Il a été conçu par des ingénieurs au sein d’une start up québécoise, la société Rhéolution, qui travaille aussi pour le domaine médical. La technologie brevetée de cet instrument est basée sur l’application de micro-vibrations mécaniques et se distingue des technologies de fil-chaud (thermique) ou de diffusion de lumière (optique).
L’appareil fonctionne en continu. Il suffit au fromager de prélever un échantillon de lait juste après l’emprésurage. Cet échantillon est placé dans une chambre thermique, qui est à la même température que la cuve et est régulée grâce à un automate. Les conditions de coagulation sont reproduites sans être dans la cuve. L’appareil est capable d’afficher sur un écran tactile en temps réel l’évolution de la fermeté absolue du caillé.

- Les fromagers restent très attachés à l’approche manuelle…
SP : L’appareil, grâce à son logiciel peut être utilisé en deux modes, un mode automatique qui active directement la coupe du caillé via l’automate de la cuve existant, ou un mode manuel qui laisse le fromager activer la coupe. Il agit comme un outil d’aide à la prise de décision, comme un conseiller qui prévient le fromager quand il est temps de lancer le décaillage.
L’outil est très pertinent pour les ateliers où plusieurs fromagers se succèdent sur les cuves. J’ai un exemple concret en tête, celui d’un atelier produisant 300 tonnes à l’année avec trois fromagers différents. Deux des fromagers étaient très proches en termes de fermeté à la coupe lors de la phase de décaillage, le troisième était en dehors des clous. Lorsqu’on a fait la synthèse avec eux, les fromagers ont confirmé qu’il y avait des soucis, que les fromages de l’un d’eux avaient tendance à coller dans les moules. Ce dernier découpait le caillé avec une fermeté totalement différente de ses collègues.

- Quel est votre cœur de cible ?
SP : Coagusens peut commencer à intéresser des unités traitant au moins 3 millions de litre de lait par an. La durée du retour sur investissement de l’appareil dépend des volumes de production. Par exemple, pour un fabricant de fromages qui réalise 600 cuves de 5 000 litres à l’année, le gain potentiel théorique de productivité que nous avons calculé s’élève autour des 20 000 euros par an. Augmenter la productivité est un argument non négligeable mais au-delà, il y a l’amélioration de la qualité finale des produits obtenus.
Nous pouvons proposer également une solution de location sur quelques semaines pour valider l’acquisition de l’appareil. Une fromagerie qui traite 200 000 litres par an peut ainsi faire des comparatifs et recaler sa technologie si besoin est. C’est particulièrement intéressant lorsque l’on souhaite changer de coagulant et s’adapter à la matière première laitière qui varie !