Bruno Martin, chercheur à l’Inra de Clermont-Ferrand (Unité mixte de recherche sur les herbivores), présentera les connaissances acquises ces dernières années sur les incidences de l’alimentation des animaux sur le profil sensoriel et nutritionnel des fromages

« On savait déjà que les régimes alimentaires à base d’herbe pâturée avaient un impact positif sur la qualité organoleptique et nutritionnelle des fromages par rapport à des systèmes de type ensilage. Les produits sont plus (…)

Alexandre Cuellar, directeur général de Bioprox Ingrédients, interviendra sur l’utilisation de ferments d’aromatisation.
« Sous l’effet des réglementations sanitaires et des certifications qualité, les laits sont de plus en plus pauvres en flores bio-natives et les ambiances de plus en plus aseptisées. On observe aussi sur le terrain que les cultures lactiques acidifiantes utilisées par les opérateurs contribuent de moins en moins au profil aromatique des produits.
« Les fromagers (…)

Fabienne Feutry, de l’Université de Pau et des Pays de l’Adour, présentera la conférence « Repiquage, mode d’emploi ».
« A la demande de fermiers pyrénéens, qui souhaitaient un ensemencement maison pour gagner en typicité, nous sommes en train d’explorer une méthode de repiquage de lait qui pourrait être adaptée à chaque exploitation et permettrait de travailler avec des levains dits indigènes. Des levains qui doivent être sûrs d’un point de vue sanitaire, préserver les flores d’intérêt (…)

Eric Beuvier, directeur de l’Unité de recherche en technologie et analyses laitières à l’INRA, présentera la conférence « Stratégies d’ensemencement : concilier sécurité, régularité et expressivité ». Il procédera à une synthèse des connaissances sur le sujet et à un comparatif des différentes méthodes du point de vue de leurs avantages et de leurs risques.
« La tentation est grande chez les fromagers d’acidifier rapidement pour sécuriser le process, d’un point de vue sanitaire et (…)

Sébastien Roustel, technologue chez CHR Hansen, présentera la conférence « Conservation, report du lait, prématuration : bons arbitrages et bonnes pratiques »
« Les caractéristiques sensorielles d’un fromage sont façonnées par ce qui se passe à la ferme (les pratiques d’alimentation, d’élevage, de sanitation, et leurs effets sur les microflores locales) et dans l’atelier (son ambiance spécifique, les ensemencements apportés, le process…). On pense désormais que les apports respectifs se (…)

Sophie Hulin, directrice du Pôle Fromager AOP Massif central, interviendra sur le thème : « De la flore des prairies au goût des fromages ». Elle présentera les résultats de travaux de R&D récents.
« On comprend mieux désormais ce qui concourt à la qualité fromagère et organoleptique. La composition floristique des prairies joue un rôle non négligeable, la prairie offre des potentiels de qualité, que le fromager va plus ou moins bien exploiter selon ses pratiques, son process…
« (…)

François Peyroux, conseiller développement de l’ODG saint-nectaire, présentera la façon dont l’AOP auvergnate utilise des outils de diagnostic novateurs pour mieux valoriser ses ressources herbagères, en lien avec la qualité des fromages.
« Nous utilisons depuis 2017 des outils de diagnostic élaborés par l’Inra et le Pôle fromager Massif Central pour mieux valoriser les prairies naturelles et, en particulier, améliorer la qualité et la typicité des fromages. L’outil « Diam » (« Diagnostic (…)

Bruno Mathieu, responsable sanitaire et R&D de l’ODG reblochon, présentera les enseignements apportés par les outils de métagénomique pour le reblochon, la tomme de Savoie et l’abondance, ainsi que les conséquences pratiques qui s’esquissent pour les fromagers.
« Les outils d’exploration génétique sont en train d’ouvrir une révolution comparable à celle provoquée par les travaux de Pasteur. Ils nous permettent de mieux comprendre le rôle des ensemencements sur le produit final : on (…)

Céline Delbès, chercheur à l’Inra d’Aurillac, présentera la conférence intitulée « Métagénomique : ce que nous apprennent les nouveaux outils d’exploration du vivant ».
« Le programme MetaPDOCheese commence à livrer ses résultats. 44 fromages AOP français affinés ont été étudiés avec des outils d’exploration du génome, à la fois le lait et le produit. Cette recherche nous permet d’identifier tous les microorganismes qu’ils recèlent, du moins leurs genres, voire leurs espèces, et d’établir (…)