Alexandre Cuellar

« Des solutions au cas par cas »

Alexandre Cuellar, directeur général de Bioprox Ingrédients, interviendra sur l’utilisation de ferments d’aromatisation.

« Sous l’effet des réglementations sanitaires et des certifications qualité, les laits sont de plus en plus pauvres en flores bio-natives et les ambiances de plus en plus aseptisées. On observe aussi sur le terrain que les cultures lactiques acidifiantes utilisées par les opérateurs contribuent de moins en moins au profil aromatique des produits.

« Les fromagers cherchent donc des solutions pour garder de la typicité. Des ferments aromatisants adaptés peuvent les aider, avec des solutions au cas par cas : tout dépend du milieu et de la biomasse du lait. Les solutions sont différentes pour chaque atelier. Il y a de bonnes pratiques à mettre en œuvre pour que ces ferments s’expriment correctement.

« Des exhausteurs de goût pour renforcer la typicité ? Une réponse consiste à utiliser des activateurs d’enzymes. C’est une approche complémentaire intéressante, mais dont la maîtrise est complexe. ◼