Sébastien Roustel

« Trouver un équilibre entre qualités sanitaires, sensorielles, efficacité économique »

Sébastien Roustel, technologue chez CHR Hansen, présentera la conférence « Conservation, report du lait, prématuration : bons arbitrages et bonnes pratiques »

« Les caractéristiques sensorielles d’un fromage sont façonnées par ce qui se passe à la ferme (les pratiques d’alimentation, d’élevage, de sanitation, et leurs effets sur les microflores locales) et dans l’atelier (son ambiance spécifique, les ensemencements apportés, le process…). On pense désormais que les apports respectifs se font à peu près à parts égales.

« L’écosystème fromager résulte de cette histoire complexe. Fabriquer du fromage, c’est orienter cet écosystème en élaborant une matrice dont les caractéristiques (minéralisation, humidité…) vont permettre de trouver un équilibre entre qualités sanitaires, sensorielles, efficacité économique.

« On commet des erreurs en faisant des choix extrêmes. Un ensemencement à 100% naturel ne garantit pas le bon équilibre entre les ferments acidifiants et les ferments aromatiques. Si le système n’est pas bien équilibré au départ, il ne donnera pas nécessairement un bon produit. Ne travailler qu’avec des flores du commerce ? Si on opte pour des cocktails simples, ils n’apporteront pas toujours la fonction aromatique. Il faut privilégier les cocktails plus complexes, construits. Il y a un juste équilibre à trouver.

« L’enjeu de cette conférence sera de discerner les points clefs : la façon dont on reporte le lait, par exemple, ou encore dont on gère la courbe d’acidification par rapport à l’égouttage et au moulage. ◼