La reconquête de la complexité

Producteur de ferments, Lallemand propose des cocktails de ferments de plus en plus complexes pour recréer des écosystèmes microbiens adaptés aux demandes des fromagers. Et peut même aller jusqu’à leur fournir des cultures spécifiques à leur atelier. Explications de Patrice Laforce, directeur Innovation et Applications.

« Pour répondre au défi que pose aux fromagers la pauvreté microbienne des laits, nous avons lancé, un nouveau concept baptisé Lalflora® (marque déposée). Il s’agit de leur fournir, pour chaque grande famille de produits, des consortiums de microorganismes d’intérêt fromager isolés de laits crus soigneusement sélectionnés en rapport avec l’objectif du projet. Les souches sélectionnées sont associées dans un cocktail qui répond à la fois à la problématique de sécurité sanitaire et d’expressivité. Ces cocktails peuvent comporter jusqu’à une dizaine d’espèces et une quarantaine de souches. Nous les commercialisons sous forme de cultures congelées pour l’ensemencement direct des laits.

Nous avons commencé par les pâtes pressées non cuites type raclettes et trappistes, avec Lalflora® AU1, qui permet d’augmenter l’intensité aromatique de ce type de produits, notamment les flaveurs fruitées. Vont suivre des solutions pour les pâtes molles lactiques et les pâtes molles à croûte fleurie.

Une autre approche consiste à produire de façon exclusive pour les ateliers des ferments à partir de souches propriétaires qu’ils détiennent (programme Laltoll™). Celui-ci peut s’adresser aussi bien à de petites sociétés qui font du repiquage et veulent une solution plus sécurisée et plus stable, qu’aux industriels, qui nous confient la production de leurs ferments spécifiques.