G

• 22 février 2012

GAILLE
Nom du moule à Neufchâtel. La forme traditionnelle est cylindrique mais il en existe d’autres pour mouler les briquettes, les coeurs, les gros coeurs, les bondes ou double bondes (bondards). Autrefois en fer étamé ou en cuivre, ils sont maintenant en acier inoxydable et en matière plastique.
GAILLET
Plante rubiacée dite aussi caille-lait. En botanique, gallium verum.
GALALITHE ou Pierre de lait
En 1891, Trillat, chercheur à l’institut Pasteur, montre que le mélange de la caséine et de l’aldélyde formique donne des composés durs et stables. La galalithe est inventée par Sptteler et Hirsche en 1898 qui déposent le brevet et s’approprient le terme. Elle a été utilisée pour fabriquer de nombreux objets : boutons, stylos, poignées de porte, articles de bureau et de parfumerie. Elle a connu son apogée en 1930, des millions de kilos étaient fabriqués dans le Jura, elle fût détronée par la bakélite. Aujourd’hui, des designers s’intéressent de nouveau à ce produit.
GALANTINE
Nom familier donné aux fromages à pâte pressée non cuite, de forme parallélépipédique à section carrée ou rectangulaire et destinés à être découpés en tranches.
GANTS
L’utilisation des gants est sujet à polémique. Si le crémier coupe le fromage, l’emballe et rend la monnaie avec les gants, ils sont inutiles car vecteurs de germes. En fromagerie, il vaut mieux un lavage des mains fréquents avec savon bactéricide que des gants à tout faire. GAP ou Gape Désigne le babeurre en Auvergne, dans le patois local de Limagne. Il sert de base à la confection du gaperon.
GAPERON ou Gapron
Fromage de recuite de babeurre, aromatisé à l’ail, de la forme d’une grosse boulette hémisphérique, de 9 à 10 cm de diamètre et de 6 à 8 cm de hauteur, d’un poids de 350 à 500 g. La croûte naturelle reste rugueuse et devient grisâtre et fripée en mûrissant. Lorsque les fermiers les produisaient pour leur consommation personnelle, ils étaient conservés dans de la paille humide pour former une fermentation putride. En 2 ou 3 mois, ils s’amollissaient au point qu’un couteau de poche pointu tombant de la hauteur de l’oeil de l’homme pouvait les traverser entièrement. Jadis, lorsqu’ils avaient un enfant à marier, les gaperons en indiquaient proportionnellement la dot. En effet, ils séchaient pendus aux poutrelles de la charpente des maisons, bien visibles de l’extérieur. Plus on était riche, et plus il y avait de gaperons pendus, ce qui laissait donc supposer une dot intéressante ! La région de production est la plaine de Limagne entre la montagne de Dore et les monts du Forez. Son nom vient de gape qui signifie petit lait en patois.
GARDE FROMAGE ou CAGE à FROMAGE
Cage en toile métallique où l’on conserve les fromages à l’extérieur ou en cave à l’abri des insectes et des rongeurs.
GARIN (Edmond)
Ingénieur et constructeur de Cambrai dans le Nord.
GARNAUD (imprimeur et photograveur)
La société a été créée en 1921, imprimeur - lithographe à l’origine - conçoit, grave et imprime notamment des étiquettes de fromages. Aujourd’hui, ce sont les spécialistes de l’étiquette de fromage, ils répondent aux besoins en fonction des spécificités produits.
GATEAU
Terme utilisé dans beaucoup de régions pour désigner la masse de caillé prépressé qui sert à la fabrication de certaines pâtes demi-dures.
GAUBERT (JEAN)
Maire du village de Camembert (Orne) qui en 1992 a créé la maison du Camembert. Il a ensuite convaincu Michel BESNIER de restaurer une très belle ferme du XVIIIème et d’en faire un musée, la Ferme Président.
GEL
En ce qui concerne les fromages à l’état de caillé, c’est la solution colloïdale formée par la caséine et l’albumine du lait.
GELIFIANTS
Corps ayant des propriétés épaississantes qui donnent une consistance gélatineuse. Dans la nomenclature des additifs alimentaires, ils sont classés dans la série E400.
GÈNE
- En terme alimentaire, ce mot désigne le raisin écrasé et fermenté dans le moût du marc après distillation et que l’on utilise comme élément aromatisant des tommes en Savoie et des fromages dits “arômes de Lyon”.
 Unité composée de un ou plusieurs maillons de la chaîne d’ADN présente dans un chromosome, et capable de commander et diriger la biosynthèse d’un type précis de protéine. Chaque gène est porteur d’un caractère héréditaire.
GENERIQUE
Nom d’un fromage qui n’a plus de localisation géographique précise et peut être fabriqué dans toute région du monde. C’est le cas d’un certain nombre des plus grands fromages mondiaux, reconnus comme génériques, comme l’Emmental, le Gouda, l’Edam, le Camembert, le Brie, le Cheddar. Plusieurs d’entre eux font l’objet de tentatives de relocalisation par leurs autorités d’origine. C’est le cas en particulier de l’Emmental qui est revendiqué comme appellation exclusive par la Suisse, ou de la raclette, dont le nom, bien que n’étant pas générique, est revendiqué comme exclusif par les producteurs du Valais suisse. Ce problème est d’autant plus difficile à résoudre que les intérêts économiques en jeu sont énormes : il se fabrique plus de 650 000 T d’Emmental dans le monde et 45 000 T seulement en Suisse. Le Parmesan pose un autre problème : la traduction internationale de Parmesan est-elle compatible avec la dénomination Parmiggiano reggiano déposée à Bruxelles ? Ce fromage fait l’objet d’un lourd contentieux au niveau international dans le cadre de l’OMC entre les Etats-Unis, la Nouvelle Zélande et l’Australie d’une part, l’Union Européenne d’autre part.
GÉOTRICUM
Autre désignation de l’Oïdium lactis. Moisissure lipolytique anaérobie des fromages à pâte molle et à croûte lavée.
GERBER
Nicolas Il a normé le butyromètre.
GERLE
Seille d’une capacité de plus de 100 litres, utilisée en Auvergne, pour le transport du lait de la prairie aux burons. Elle est formée de lattes cerclées de fer et munie de deux prises percées d’un trou pour la suspendre au bâton posé sur les épaules de chacun des deux porteurs, car la distance est parfois longue à parcourir. En patois, c’est la gerlo ou baste. Le Salers, fromage d’appellation d’origine, doit obligatoirement être fabriqué dans une gerle en bois.
GERRAULT - G. COEFFICIENT G
Gramme d’extrait sec dégraissé par litre de lait mis en oeuvre. Par exemple 0,40 de coefficient G correspondent à 40 grammes d’extrait sec dégraissé par litre de lait mis en oeuvre.
GÉROMÉ
Fromage au lait de vache à pâte molle, à croûte lavée, originaire de Gérardmer (Vosges). Ce nom est phonétiquement le nom de Gérardmer prononcé dans le patois lorrain. Le géromé n’existant pas à l’échelon fermier, il n’est pas garanti au lait cru. Il se présente sous la forme d’un disque de 11 à 20 cm de diamètre et de 2.5 à 4 cm d’épaisseur, d’un poids de 250 g à 1.5 kg. La durée de l’affinage dépend de la masse et surtout de l’épaisseur du fromage. Elle se situe entre 5 semaines et 3 mois. Le géromé anisé : le même fromage aromatisé au carum carvi ou cumin de Hollande. Bonne époque : de novembre à mai.
GERVAIS (Charles)
Fondateur (1830-1892) de la très célèbre firme qui fabrique le “petit-suisse” dès 1850. À l’origine, il fut commis du mandataire qui recevait les fromages de Neufchâtel produits par une fermière de Villers sur Auchy, madame Héroult, appelés “petits-suisses”. Il s’intéressa tellement à ceux-ci qu’il s’associa avec elle, acheta une plus grosse ferme à Ferrières en Bray, proche de la toute nouvelle gare de chemin de fer de Gournay, puis vint à Paris pour fabriquer des fromages encore plus frais, ce qui lui assura son succès.
GHEE
Nom du butter-oil (voir à ce nom) dans certains pays.
GIROLLE
Appareil formé d’un plateau et d’une lame tournant autour d’un axe central. Il sert à racler le fromage suisse appelé tête de moine en fines lamelles appelées fleurons.
GLOBULES GRAS
La matière grasse butyrique ou matière grasse laitière est formée à 98% de triglycérides et se présente sous forme de globules gras. Les acides gras sont associés entre eux pour former des globules d’un diamètre de l’ordre de 5 à 10 microns pour les plus importants. Ces globules ont la particularité d’être recouverts d’une membrane qui les protège de l’oxydation ou d’une attaque par des enzymes de la lipolyse. Cette membrane permet donc une conservation de la matière grasse et donne une certaine stabilité à l’émulsion du lait.
GLOTTE
Nom donné en Normandie, dans le pays d’Auge, à la natte (ou clayon en joncs) sur laquelle on égoutte Camemberts, Livarots et Pontl’Evêque.
GLUCIDES
- Nom générique des hydrates de carbone, l’un des trois grands groupes de la biochimie avec les lipides et les protides. Le lactose du lait est un glucide.
 Ce sont les sucres. Ils constituent les réserves énergétiques des animaux et des végétaux. On distingue les sucres simples (glucose, galactose, fructose), les disaccharides (lactose, saccharose) et les polysaccharides (amidon, cellulose, dextrane). Pour être assimilés, les disaccharides et polysaccharides doivent être biodégradés en sucres simples par les enzymes contenus dans la salive, les sucs digestifs, ou produits par la flore intestinale.
GLYCÉRIDES
Voir Triglycérides.
GONFLEMENT
Accident qui peut affecter les fromages dont la fermentation est anormalement gazeuse.
GORGONZOLA
Petite ville située à proximité de Milan où se réunissaient les troupeaux en revenant de transhumance. Le stationnement obligé des troupeaux et des bergers les a contraints à concevoir sur place un véritable centre de transformation du lait, ce qui a donné naissance à cette appellation. Fromage persillé au lait de vache entier pasteurisé. À l’origine, c’est un stracchino, qui doit sa singularité à l’introduction de souches de moisissures de Penicillium glaucum.
La pâte est généralement fine et douce, de couleur ivoire d’ocre clair avec le temps et prend une saveur forte et piquante en vieillissant. Il s’agit alors du Gorgonzola piccante qui peut se comparer au Roquefort ou au Stilton, après un affinage de 3 mois minimum. Si cette version est conforme à la tradition la plus ancienne, elle ne représente plus que 10 % de la production, le reste étant composé de Gorgonzola dolce, dont l’affinage n’est que de 2 mois, le plus apprécié par la moyenne des consommateurs et le plus connu à l’exportation. Comme tous les fromages bleus, il a subi des perforations pour entretenir la vitalité des moisissures internes, aussi est-il enveloppé d’un corset en lamelles de bois pour éviter un détalonnage et l’égouttage du sérum en cours de conservation. Le Gorgonzola se présente sous la forme d’un fromage de forme cylindrique de 25 à 30 cm de diamètre et de 16 à 20 cm de hauteur pour un poids de 6 à 12 kg. Il bénéficie de la denominazione di origine depuis le 30 octobre 1955. Bonne époque : de novembre à février.
GOUDA
C’est un fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte pressée non cuite, à croûte jaune paraffinée pour les fromages industriels, naturelle pour les boerenkaas ou fromages fermiers.
Comme son nom l’indique, il est originaire de la ville éponyme de Gouda, province Zuid Holland, mais il a essaimé dans tous les Pays-Bas, ainsi qu’en Belgique et en France depuis le XVIIIème siècle. Le Gouda se présente sous la forme d’une petite meule aux bords convexes de 26 à 30 cm de diamètre, de 7 à 8 cm d’épaisseur, d’un poids de 3 à 5 kg. Il est commercialisé sous trois états de maturité : jeune ou gras, demi-étuvé ou mi-dur, vieux et sec. A noter que l’on produit également des babies ou lunch de 300 g à 1,1 kg, dans l’état jeune et gras, et des kruiter kass épicés au carvi (ou faux cumin ou cumin de Hollande). Ils titrent 48 % de matière grasse. Les fromages fermiers sont élaborés avec du lait cru. Le format en est différent, il en reste très peu. GOÛT Pour un fromage, avoir du goût, c’est posséder une saveur spécifique nette et marquée, qui se développe avec le temps jusqu’à un niveau que l’on ne peut dépasser sans qu’elle se transforme en défaut.
GOUVERNEUR
Dans la hiérarchie des fromagers en transhumance, en Savoie, le gouverneur est le responsable du travail de son équipe.
GRAIN
En technologie fromagère, on parlera de grain de caillé. C’est la division du coagulum formé lors de la coagulation pendant l’opération de décaillage par le fromager. Ce dernier va apprécier la taille de son grain. Lorsqu’il aura obtenu une taille optimum et homogène, il terminera l’étape de décaillage. Les tailles de grains vont varier en fonction des technologies. Certaines technologies ne font pas appel au décaillage, camembert AOC de Normandie (comme le sabrage) jusqu’à l’obtention de taille de grain très très fin pour les pâtes pressées cuites. Le grain le plus fin étant obtenu pour la technologie du Parmiggiano Reggiano.
GRAISSE
Défaut de la partie externe d’un fromage à pâte molle présentant un aspect vermiculé poisseux, à la suite d’une insuffisance d’égouttage, sous l’action d’une moisissure, l’Oïdium lactis ou le Geotrichum candidum. Cette particularité est parfois recherchée à la surface de certains fromages comme le gris de Lille.
GRAISSES DE NOËL
Ces Cantals fabriqués au printemps avec des laits gras étaient affinés plus de 6 mois et vendus sous ce nom au marché d’Aurillac ou de Toulouse et appréciés pour leur goût particulièrement fin.
GRANULATION
Défaut de la texture de la pâte d’un fromage à pâte pressée dont la consistance est granuleuse ou sableuse.
GRAS
Caractère d’un fromage dont la teneur est supérieure à 49 % de matière grasse au plan légal, mais simplement fondant sur la langue en dégustation.
GRAVITE
En matière de lait, synonyme de différence de densité des matières composantes, ce qui autorise l’expression “écrémage par gravit锝.
GREFFAGE
Opération qui permettait, autrefois, l’ensemencement des fromages de Brie en déposant le caillé démoulé sur des nattes ayant été en contact avec des fromages fleuris de la souche de Penicillium candidum.
GROS LAIT
En Bretagne et autrefois en Normandie, synonyme de lait caillé à la présure à une température de 26 à 28°C, de consistance molle.
GROSSE PEAU
Développement exagéré de la croûte provoqué par diverses bactéries à la suite d’un manque d’égouttage. Il y a alors coulure sous la croûte. C’est un défaut de fabrication.
GRUERIE
Ancienne juridiction féodale qui établissait l’impôt sur le revenu sur la base des ventes de bois et de produits laitiers en montagne. Les percepteurs de cet impôt étaient des agents gruyers. Ils jugeaient les délits relatifs à cet impôt
GRUMELEUX
État défectueux d’un fromage dont la pâte n’est pas lisse et présente des zones agglutinées.
GUILDE
Du néerlandais : gilde. Au Moyen Âge, association de marchands d’une corporation. Les porteurs de fromages du marché d’Alkmaar (Pays Bas) sont réunis en guilde depuis 1622. Les fromagers français ont fondé une guilde des fromagers sur le modèle de celles des anciennes corporations en 1970. C’est une association déclarée sous la loi du 1er juillet 1901. Les membres professionnels ou membres actifs sont reçus à trois échelons : garde et juré, prud’homme, maître fromager. Les membres d’honneur sont reçus comme protecteurs (personnalités éminentes) ou bienfaiteurs (généreux donateurs). La confrérie de St Uguzon, qui est une branche de la guilde, permet d’accueillir tous les postulants non professionnels. Elle peut accueillir des membres d’honneur en qualité de compagnon d’honneur et St Uguzon.
GUILLOTINE
Accessoire destiné à couper le Roquefort sans l’émietter, formé d’un fil tendu horizontalement sur deux montants coulissants munis de ressorts.
GUIRLANDE
Partie supérieure du moule à Cantal, en forme de cône, qui se place sur la feuille.