Fromagers en mode circulaire

Dongé, le pari de la mixité

Le fabricant de brie de Meaux lance une spécialité fermentée associant protéines laitières et végétales…, les deux fournies par ses propres producteurs de lait. Un défi technique pour apporter une réponse concrète aux enjeux du développement durable.

Un dessert laitier et végétal, nature, à la texture de panna cotta, qui se distingue par sa fraîcheur lactée et ses subtiles flaveurs végétales : le dernier lancement de la Maison Dongé, baptisé Le Végé du Fromager – deux termes a priori antithétiques– veut unir les deux univers dans une optique vertueuse. « À l’intérieur de ce produit, nous mettons le meilleur des deux mondes. Ce sont nos éleveurs qui nous apportent les pro­téines végétales, issues de féverole, une légumineuse bonne pour l’environnement, que nous les avons encouragés à produire. Cette plante va fixer l’azote dans la terre et va permettre d’utiliser beaucoup moins d’engrais minéraux et chimiques dans les fermes », explique Luc Dongé, co-gérant de la fromagerie familiale, spécialiste de l’AOP brie de Meaux. « Ainsi, grâce aux légumineuses, l’ensemble de notre gamme fromagère va être plus vertueuse. »
L’histoire de cette diversification audacieuse débute en 2020 lors d’une formation sur la Responsabilité sociétale des entreprises. Alors qu’il se considère plutôt comme un « bon élève » grâce à la collecte de 27 producteurs en circuit court, Luc Dongé est interpellé par une intervention sur l’empreinte environnementale de l’élevage.

blabla ‘‘ Le meilleur des deux mondes à l’intérieur du même produit. ’’

Cette prise de conscience est le déclic. La réponse viendra d’une rencontre avec une start-up qui lui dévoile les vertus agronomiques de la féverole.
Cinq années de recherche en laboratoire ont été nécessaires pour aboutir à la recette. Après une première formule 100 % végétale jugée trop éloignée de l’identité de la maison, l’équilibre a été trouvé : « la légumineuse va nous donner des fèves, que nous transformons en farine. Ensuite, nous faisons fermenter un mélange de 60% de protéines animales et 40% de protéines végétales. Le plus difficile a été d’obtenir la texture que nous souhaitions », explique-t-il.
Le déploiement du Végé du Fromager a commencé à la rentrée chez les grossistes habituels de la fromagerie meusienne. n