Une Lyre d’or très engagée
Employé chez Marc Janin (MOF 2015), Bérenger Bottagisi a remporté le concours, placé sous le signe du développement durable, à l’issue d’une préparation minutieuse.
Organisé par l’Union des Fromagers d’Île-de-France, présidée par Virginie Boularouah, le concours de la Lyre d’Or qui s’est déroulé sur le dernier Salon du Fromage, a bousculé les codes. Pour l’œuvre maîtresse, les 12 candidats ont dû concevoir un buffet pour 30 personnes destiné aux organisateurs du festival We love Green à Paris. « Il fallait respecter leur image : bio, local, écologie, bien-être animal », explique le lauréat, Bérenger Bottagisi, employé de la fromagerie Janin, à Champagnole. J’ai tout de suite pensé aux producteurs bourguignons et francs-comtois qui nous entourent, respectueux des cahiers des charges bio et du bien-être animal ». Tous les fromages utilisés ont été, à l’exception des produits mystères, apportés par les candidats, ainsi que les supports.
« Côté apocalyptique »
Originaire de la bourgade jurassienne, le jeune Franc-Comtois n’a pourtant pas suivi le chemin classique de l’apprentissage fromager. Il est passé par l’école hôtelière, la cuisine, puis la pâtisserie. « J’ai voulu approfondir mes connaissances avec d’autres produits, tout en restant dans la gastronomie française », confie-t-il. C’est la rencontre avec Marc Janin, couronné MOF en 2015, qui a scellé sa vocation il y a quatre ans. Depuis, il y affine son art entre commandes, fabrication de desserts lactés et conception de buffets pour mariages ou événements d’entreprise.
Les candidats ont été confrontés à presque trois heures d’épreuves, mêlant plateau réception, trompe-l’œil technique et identification de fromages mystères. Lors du trompe-l’œil, sans accès à du froid ni à une source de chaleur, il a dû redoubler d’ingéniosité. « J’ai sculpté un pied de champignon dans du comté, farci d’un mélange de fromage frais, de crème, de noisettes et de praliné. Pour le chapeau, j’ai utilisé des disques de purée de fruits de la passion gélifiée, réalisés en amont, pour imiter la texture gluante d’un champignon vénéneux. »
Bérenger a chiné chez lui et chez ses collègues des reliques technologiques. « J’adore ce côté apocalyptique, où la nature reprend le dessus, qui ouvre le site de We love green. C’est un message fort sur notre rapport à la technologie. » Une touche personnelle qu’il a complétée par un clin d’œil musical : baptiser son champignon « Infected Fromage », en référence au groupe de musique électro Infected Mushroom. « Je ne pouvais pas laisser le nom tel quel. Il fallait rappeler que ça se mange ! », s’amuse-t-il Deux mois de préparation intensive, des sélections rigoureuses chez les producteurs, une répétition à blanc une semaine avant l’épreuve : bien préparé, il a pu aborder la compétition avec sérénité.
Reconnaissance
L’épreuve des trois fromages mystères, elle, relevait davantage de la science du goût et de la mémoire gustative. Trente minutes pour identifier, goûter et présenter trois fromages inconnus. Bérenger a misé sur une révision approfondie des AOP et IGP françaises, tout en s’appuyant sur son instinct. « Deux étaient évidents : le gruyère suisse AOP et le mothais-sur-feuille. Pour le troisième, un fromage de vache à pâte pressée non cuite, j’ai hésité entre cantal, salers et laguiole. J’ai tranché par le goût. »
« Le maître mot, c’était de me faire plaisir, de montrer ce que je sais faire et de donner du plaisir aux gens. Le résultat, c’est du bonus », insiste-t-il. Une humilité qui contraste avec l’ambition affichée, et qui séduit déjà sa clientèle. Depuis l’annonce de son titre, les félicitations affluent à la Fromagerie Janin. « Nos clients suivent ce qui se passe, ils sont fiers de nous. C’est une belle reconnaissance. » n
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D’autres idées originales
La rosacée d’Arno Bonpart.
Les asperges de roquefort de Sophie Beyssier.
Le hamburger de munster de Thomas Bertrand.
Palmarès
Or : Bérenger Bottagisi (Fromagerie Janin)
Argent : Arno Bonpart (Beillevaire)
Bronze : Sophie Beyssier (Fromagers du Mont-Royal).