Vite dit

Initiatives

Tenté par le Crêmet d’Anjou ?
 Des blancs d’œuf battus en neige, de la crème, battue elle aussi, le tout mélangé et égoutté... : dessert historique de Maine-et-Loire, le Crêmet d’Anjou cherche successeur. Le produit est fabriqué sous ce nom par une famille de pâtissiers qui en a déposé la marque, les Bourrigault. Ils en produisent 30 000 pots par an, vendus principalement dans des enseignes de distribution locales. Basée sur le MIN d’Angers, l’entreprise a considérablement diversifié la recette originale via des aromatisations : au Cointreau, sur lit de fruits… Elle cherche désormais un repreneur.
Un Lacto-Score pour les intolérants
 Intolérant au lactose de longue date, Gauthier de Valensart, ingénieur belge, ne s’est pas résolu à renoncer au plaisir de consommer des produits laitiers. Il a conçu une application mobile (lactose.help) qui permet de scanner les codes-barres sur les emballages pour évaluer instantanément leur Lacto-Score, leur concentration maximale en lactose. L’originalité de sa démarche est d’aider ses utilisateurs à « calculer en quelques jours leur seuil personnel de tolérance », propre à chaque individu. Un guide très didactique, Mieux vivre avec son intolérance au lactose (autopublié), complète l’offre.

Fromages à la carte
 Spécialisée dans l’analyse financière – elle aide le groupe Pernod-Ricard à détailler son impact écologique, social et de gouvernance –, Claire Sikorav est aussi une grande amatrice de fromages. Elle a lancé une carte interactive, sous le nom Les Fromages du Bonheur, qui répertorie les fromages et leurs producteurs (essentiellement français pour l’instant). L’une des originalités de cette carte est qu’elle permet de tracer des itinéraires de visite. https://lesfromagesdubonheur.com/

L’alimentation mieux tracée
 Spécialisée dans l’automatisation des échanges de données, GS1 France a mis au point pour la filière laitière, avec le concours du Cniel, l’outil Bovalim pour « simplifier la traçabilité de l’alimentation des bovins laitiers, éviter les ressaisies, limiter les pertes de temps et la charge administrative ». Le pilote a notamment été testé avec l’Association des fromages traditionnels des Alpes savoyardes (AFTalp) pour la vérification du respect des cahiers des charges AOP. Pour en savoir plus : https://www.gs1.fr/bovalim-simplifier-tracabilite-filiere-laitiere

Palettes légères

 Comment optimiser la manutention et le transport de meules de fromage à pâte pressée ? La société de plasturgie Medicos a co-développé avec les Fromageries Arnaud la palette Cheese Pal®. Réalisée en PEHD (polyéthylène haute densité) à usage alimentaire et conforme aux normes HACCP, « elle pèse moins de 5 kg et supporte une charge supérieure à 350 kg », avec un gain de place liée à sa forme ronde. « Sa surface plane et légèrement galbée facilite le chargement et le déchargement des meules par glissement », ajoute l’entreprise.

Granday se rapproche de l’Est
 Seul fabricant français de présure animale traditionnelle obtenue par macération lente, le laboratoire Abia (groupe Granday) ouvre une antenne en Franche-Comté, au Pasquier (Jura), pour se rapprocher d’un pôle important de sa clientèle : les cahiers des charges des AOP franc-comtoises imposent l’utilisation de présure naturelle. Elle pourrait constituer le prélude à la création sur place d’un site de production.

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Lactalis : Triballat Rians en vue
Lactalis a annoncé fin juillet être entré en négociations exclusives avec les actionnaires familiaux du groupe Triballat Rians pour acquérir l’intégralité du capital de l’entreprise, dirigée par Hugues Triballat (4e génération). Acteur majeur des AOP caprines mais aussi des desserts lactés premium, Triballat Rians compte 15 sites de production : Dubois-Boulay (crottin de Chavignol), Anjouin (Selles-sur-Cher, Valençay…), Fromagerie du Quercy (rocamadour…), Aouste-sur-Sye (picodon), Germain (langres, époisses…), Rians (desserts lactés…). Mais aussi un en Espagne et deux aux États-Unis.
L’entreprise collecte environ 140 millions de litres par an, dont 50 millions en lait de chèvre. Son chiffre d’affaires consolidé a atteint environ 365 M€ en 2025, dont 30 % réalisés réalisés à l’international. L’acquisition permettrait à Lactalis d’élargir son portefeuille d’AOP à une dizaine où le groupe de Laval était absent : crottin de Chavignol, sainte-maure-de-Touraine, selles-sur-cher, valençay, époisses, langres… n
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Origine

Le bleu du Queyras
frappe à la porte de l’Inao
 Après près d’une décennie de discussions pour préparer le dossier, l’Association interprofessionnelle du bleu du Queyras a officiellement déposé, en janvier, une demande d’AOP pour ce bleu doux qui avait été relancé dans les années 80 (cf PF n°100). Le projet de zone AOP ajoute au berceau historique du Queyras une grande partie du nord du département des Hautes Alpes, sous respect d’une altitude minimale de 750 m. Le projet de cahier des charges impose, côté amont, trois races de montagne (Tarine, Abondance et Montbéliarde), une alimentation à base de fourrages (foin et compléments limités) devant provenir à 70% de la zone, un minimum de 120 jours de pâturage et proscrit l’ensilage et les OGMs. Côté atelier, lait cru entier et affinage de 30 jours minimum sont de rigueur. Cinq laiteries et deux producteurs fermiers produisent actuellement du Bleu du Queyras.

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Devenir « Affineur de l’année »
L’Union des Fromagers d’Ile de France prépare pour la fin 2017 un concours « Affineur de l’année » ouvert aux crémiers-fromagers mettant en œuvre cette compétence. Parmi ses objectifs, « valoriser le métier d’affineur dans le secteur de la crémerie-fromagerie et promouvoir l’excellence dans l’affinage artisanal des fromages ».
Les candidats recevront trois fromages issus de la même fabrication et devront alors préciser leurs objectifs organoleptiques, ainsi que les techniques et soins qu’ils mettront en œuvre pour les affiner. Le jury se prononcera notamment sur la qualité des fromages affinés et le respect de la déclaration d’intention initiale. Le concours devrait être officiellement lancé en cette fin d’année.n
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Offre

 La Ferme Georgelet (mothais-sur-feuille, chabichou du Poitou…) étoffe sa gamme de fromages de chèvre au lait cru de façon originale. Le Palet est une pâte fraîche nue proposée avec un flacon de fleur de sel de l’Île de Ré. « Nous le proposons à part, de façon à l’ajouter au dernier moment, pour en préserver la texture croquante », explique Delphine Georgelet. Le Dé Poivré se présente lui, sous la forme d’un cube d’environ 5 cm d’arête. Sur sa croûte, des points issus d’un mélange de différents poivres évoquent les chiffres d’un dé. A vous de jouer !

 Deux nouveautés à la fromagerie Le Fédou, implantée sur le Causse Méjean en Lozère, qui s’ajoutent à une gamme déjà bien fournie de fromages de brebis au lait thermisé. La Brebieer est une tommette affinée à la bière locale (bière de la Jonte) et le Bleubis un petit fromage bleu à « pâte onctueuse et fondante ». n

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Agenda
 23 au 24 sept. B2Cheese, salon professionnel italien, organisé à Bergame. https://b2cheese.it
 10 au 12 oct. National du Fromage au lait cru, Campus des Métiers de Joué-les-Tours.
www.lenationaldufromage.fr
 16 octobre. Organisé tous les deux ans, Fromagora, concours national de fromages de chèvres fermiers, se tiendra en Ardèche, à Aubenas le 16 octobre, sur le territoire de l’AOP picodon, au Lycée agricole Olivier de Serres. www.fromagora.fr
 1er au 15 nov. partout en France. Cheese and Bordeaux Wine Week. https://cheeseandwineweek.com
 4 décembre. Concours produits laitiers de Lyon (clôture des inscriptions le 6 novembre)
www.concourslyon.com
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