Affiner en boutique : mieux borner l’exercice

• 14 septembre 2026
• Par Débora Pereira

Qui peut se dire crémier-fromager affineur ? La FFF souhaite mieux cadrer l’usage du terme et les conditions à satisfaire. Première étape, la sortie d’un guide, en attendant, peut-être, à terme, une véritable certification.

« L’affinage, c’est un savoir-faire unique, un véritable facteur de différenciation face aux autres circuits de distribution, une source de valeur ajoutée qui permet au crémier-fromager d’exprimer son expertise et sa personnalité » : c’est par ces mots que Virginie Boularouah (photo ci-contre), crémière-fromagère affineuse à Montmartre (Fromagerie Chez Virginie), présidente de la commission affinage* de la Fédération des Fromagers de France (FFF) et, par ailleurs, présidente de l’Union des Fromagers d’Ile de France, a présenté, sur le dernier Salon du Fromage de Paris, un Guide d’affinage destiné aux détaillants.

blabla ‘‘ Aujourd’hui, beaucoup affichent “affineur” sur leur vitrine sans que
cela soit vraiment une réalité. ’’

Fruit de trois années de travail, ce document vient combler un vide historique : jusqu’à présent, la question n’avait jamais été traitée de manière approfondie. A ses côtés, sur scène, Leslie Martin (directrice qualité et formation à la FFF), Jérémy Platini (Fromagerie Platini, Vincennes) et Valérie Royer (anciennement Fromagerie Boujon à Thonon les Bains). Objectif principal : définir ce que signifie, concrètement, « affiner en boutique » et selon quelles modalités.

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Dans le sillage du chemin de fer
Pour comprendre l’importance de l’affinage, il faut remonter le temps. Le métier de crémier-fromager est apparu à la fin du XIXe siècle, porté par l’expansion du réseau ferroviaire. La première ligne Paris-Deauville, ouverte en 1850, a apporté dans la capitale les fromages de Normandie. Au fil des décennies, le réseau ferré s’est étendu, et avec lui, la diversité des fromages disponibles dans les villes. À l’époque, les moyens de réfrigération modernes n’existaient pas. Les fromages voyageaient pendant des jours et, à leur arrivée, devaient être soignés pour ne pas se détériorer. C’est dans ce contexte que sont nées les techniques d’affinage : une nécessité pratique devenue un art. n
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Plus de la moitié des crémiers-fromagers déclarent aujourd’hui pratiquer l’affinage. « Nous avons des confrères qui n’osent pas se dire affineurs car ils ne sont pas sûrs d’être dans les clous, a expliqué Virginie Boularouah. Nous voulons qu’ils puissent dire : “Oui, j’affine et j’en suis fier”. Et d’autres qui, à l’inverse, semblent se prévaloir de cette compétence de manière exagérée. »
L’enjeu de la responsabilité

C’est ce constat qui a conduit la Fédération, en 2024, à créer la commission affinage. L’objectif était triple : définir ce qu’est l’affinage dans le contexte du commerce de fromages, accompagner les professionnels souhaitant s’y investir, et transmettre ce savoir aux nouvelles générations. Le guide aborde ainsi des thèmes variés : la sélection des fromages, les soins à apporter, les locaux et le matériel d’affinage, les bonnes pratiques d’hygiène et, point crucial, l’information du consommateur. Le tout en conformité avec les exigences de la Répression des Fraudes, qui a validé le contenu du document.

blabla‘‘ Pouvoir dire “Ce fromage, c’est moi qui l’ai affiné” n’a pas de prix.’’

L’un des points centraux est la question de la responsabilité. « Dès que le fromage arrive en boutique, le crémier-fromager qui l’affine prend le contrôle du produit. Il décide de la température, de l’hygrométrie, de la ventilation, des retournements et de la durée d’affinage. En d’autres termes, il transforme le fromage, a expliqué Valérie Royer. À partir du moment où l’on place un produit dans certaines conditions, on le transforme. Affiner, c’est maîtriser ces conditions. C’est savoir où l’on veut aller. »
Cette transformation, cependant, n’est pas sans risques. Un fromage mal soigné peut se liquéfier, se dessécher ou développer des saveurs indésirables. C’est pourquoi la notion de maîtrise est si présente dans le guide. Maîtriser ne signifie pas ne jamais se tromper, mais savoir réagir quand l’erreur survient. « Nous qui faisons de l’affinage, nous avons tous perdu des fromages. Cela fait partie du métier. L’important, c’est de noter, d’apprendre et de ne pas répéter l’erreur. C’est ainsi que l’on construit son expérience », a témoigné Jérémy Platini.

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Les règles d’or : rigueur, traçabilité et passion
Au cours de la conférence, les participants ont partagé des conseils pratiques pour ceux qui souhaitent se lancer.
 Le premier d’entre eux : commencer petit. « Pas besoin d’une grande cave pour débuter. Avec une petite cellule et une dizaine de grilles, on peut déjà affiner des fromages lactiques. L’essentiel est de commencer, de ressentir le plaisir de voir les fromages évoluer, et ensuite, d’étendre son périmètre », a conseillé Jérémy Platini.
 Deuxième conseil : la traçabilité. Noter la date d’arrivée, des retournements, les conditions de la cave et la date de sortie de chaque lot est essentiel pour comprendre ce qui a fonctionné et ce qui doit être ajusté. « Si un saint-marcellin n’évolue pas bien, il faut comprendre ce qui s’est passé. Était-ce l’hygrométrie ? La ventilation ? La durée ? Seule une traçabilité rigoureuse permet de répondre à ces questions », a indiqué Valérie Royer.
 Troisième règle, peut-être la plus subjective et la plus émotionnelle : observer, toucher, sentir… L’affineur développe la sensibilité de tous ses sens au fil de l’expérience : il sent la croûte, perçoit les odeurs, observe les couleurs. C’est un dialogue quotidien avec les fromages, « le matin en arrivant, le soir avant de partir. Chaque fromage raconte une histoire et notre rôle est de l’écouter et de la conduire », a résumé Virginie Boularouah. n
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Qui peut, au juste, se prétendre « affineur » ? Le terme n’est pas protégé par la loi, mais il y a une grande différence entre conserver des fromages et les affiner véritablement. La réponse des membres de la table ronde a été claire : le guide ne constitue qu’une première étape. La Fédération envisage de créer une certification qui garantirait que seuls les professionnels qui en disposent répondent à des critères stricts clairement définis.

Retour sur investissement
« Aujourd’hui, beaucoup affichent ‘Affineur’ sur leur devanture sans faire véritablement le travail. C’est un argument marketing, pas une réalité. Nous voulons changer cela, mais le chemin est long. Il faut des formations, des contrôles, et peut-être ce certificat de qualification », a commenté Leslie Martin.
Un autre point important soulevé concerne la relation avec les fromages AOP. Le guide ne s’applique pas à eux, car leur affinage est déjà réglementé par des cahiers des charges spécifiques. Mais pour les fromages sans appellation, le crémier-fromager a une liberté totale pour mettre sa propre patte. « Deux professionnels peuvent recevoir le même fromage du même producteur, et le résultat final sera complètement différent. C’est ce qui fait la richesse de notre métier », a résumé Jérémy Platini.
Au sein du public, un crémier-fromager a avoué son doute : « Est-ce que je fais de l’affinage ou est-ce que je laisse juste les fromages évoluer ? » La réponse des membres de la table a été unanime : s’il y a un objectif clair et des soins adaptés, alors oui, c’est de l’affinage. « Si vous placez un fromage dans une cellule, que vous réglez la température, que vous décidez du moment du retournement et que vous observez son évolution, vous affinez. Peu importe que vous ayez une cave gigantesque. Ce qui compte, c’est l’intention et les soins procurés », a renchéri Leslie Martin.

legende Caves de la Fromagerie Laurent Dubois (Bastille).

Le message final de la conférence a été un encouragement. L’affinage n’est pas une montagne infranchissable, mais il exige de la rigueur. Et les fruits, tant financiers qu’émotionnels, arrivent vite. « Le retour sur investissement est rapide. Je ne parle pas seulement d’argent, mais de la fierté de pouvoir dire : ‘Ce fromage, c’est moi qui l’ai affiné’. Les clients le perçoivent, cela n’a pas de prix », a confié Valérie Royer. La commission a tenu à préciser qu’elle reste disponible pour accompagner les professionnels qui souhaitent se lancer dans l’aventure. Le guide continuera à être enrichi par les retours de la communauté. « Commencez petit, sans peur. Errez, apprenez, célébrez les réussites. Et n’oubliez jamais : l’affinage est l’âme de notre métier. C’est ce qui nous rend irremplaçables », a conclu la présidente. n
(*) La commission qui a travaillé sur le Guide comprenait notamment Laurent Dubois, Laurent Mons, Hubert Thuet et Fabrice Aznarez.

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Se procurer LE GUIDE
Le Guide est d’ores et déjà accessible pour les adhérents de la FFF sur sa médiathèque.
Pour les non-adhérents, contacter la FFF au 01 55 43 31 55, ou sur info@fromagersdefrance.com

Un concours
à venir
Le concours Affineur de l’année devrait se dérouler fin 2017. Objectif : valoriser le métier d’affineur dans le réseau tradi
(cf page 7).