Rénovations et ouvertures
Triple-crème (Saint-Pair-sur-mer - 50)
Multi-casquettes
Le projet de Pierre-Louis Brault est né à force de pérégrinations. Après un CQP de vendeur-conseil crémier-fromager, il passe trois ans à fabriquer du fromage urbain à la Laiterie de Paris, avant de partir compléter son apprentissage par un voyage à travers la France : tommes dans le Béarn, fromages de vache en Bretagne, pélardon en Lozère. Et puis l’envie du service le reprend, et il enchaîne deux saisons à La Folie Douce, institution alpine au sein de laquelle il anime un impressionnant buffet de fromages.
Retour aux sources. C’est dans sa Basse-Normandie natale, à Saint-Pair-sur-Mer près de Granville, qu’il choisit de rapporter ses valises. La commune compte 4 500 habitants, « à 65% des retraités et CSP+, auquel il faut ajouter les 40% de résidences secondaires pour l’été et Noël », détaille le crémier.
Jusqu’à maintenant, il n’y a qu’un fromager sur le marché, le jeudi. Le local, repris sans fonds de commerce, bénéficie d’un loyer bas, ce qui permet à l’entrepreneur de viser une montée en puissance progressive, avec une soixantaine de références, en visant un objectif de 160 K€ de CA sur la première année.
Le commerce d’abord, la fabrication ensuite. Derrière la boutique de 40 m², un laboratoire de la même surface permettra à Pierre-Louis de faire évoluer progressivement son activité. Si la priorité est d’abord de développer le commerce, l’idée de ce fromager multi-casquettes est de proposer ensuite des ateliers autour de la fabrication (de mozzarella, par exemple) et, à terme, de lancer une activité de transformation, en commençant par des fromages lactiques.
Il faudra pour cela que le magasin ait trouvé son rythme, et que l’activité permette d’envisager le recrutement d’un salarié, au moins à temps partiel. n
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Vite dit
La Fromagerie Scellier, implantée à Château-Thierry (Aisne) depuis quatre ans, a ouvert une seconde adresse à Soissons le 5 mai.
La Fromagerie de la Varenne, à Saint-Maur-des-Fossés (Val-de-Marne), a été reprise par Bernard Michaud sous une nouvelle enseigne, La Vache Curieuse.
Vincent Bény-Thoreux a ouvert en juin la Fromagerie d’Ault, dans cette petite station balnéaire de la baie de Somme qui compte 1 350 habitants.
Début mai, la fromagerie Les Meules de Mel a ouvert à Marciac, commune rurale du Gers de 1 200 hab., sous l’impulsion de Mélanie Zago.
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L’écrin de l’Atelier des Fromages (L’Isle-Adam - 95)
Sédentarisation
Karine Delbarre a bâti sa réputation sur les marchés du Val-d’Oise. Après huit années à son compte, entre ceux de L’Isle-Adam et Conflans-Sainte-Honorine, elle vient d’ouvrir, début mai, à L’Isle-Adam, L’Écrin de l’Atelier des fromages, une boutique qu’elle exploite avec son fils Tanguy.
Connus et reconnus. L’ouverture est le fruit d’un long travail d’implantation locale. Si trois fromagers sont présents sur le marché hebdomadaire, la ville de 12 000 habitants ne comptait pas de véritable enseigne de crèmerie-fromagerie : seul un traiteur proposait un petit rayonnage dans son point de vente fixe.
« Pour une ville de ce standing, il y avait de la place pour une boutique », estime Tanguy. L’objectif est aussi de répondre aux attentes d’une clientèle pour qui les horaires de marché ne conviennent pas toujours et qui souhaite faire ses achats tout au long de la semaine.
Offre élargie, nouvelle façon de travailler. Le changement dépasse le simple cadre des horaires d’ouverture. Dans un espace de vente de 30 m², complété par un laboratoire de même surface, le stand traditionnel laisse place à un agencement « à la Parisienne », organisé autour d’un îlot central. La gamme, déjà riche de 250 à 300 références à l’année, s’élargit avec une offre de charcuterie, un peu plus d’épicerie fine et une partie écailler.
Côté logistique, « c’est comme si on avait une nouvelle tournée », résume le jeune fromager, qui a choisi d’assumer le risque de transférer une partie de sa clientèle des marchés vers la boutique. Un pari qui mobilise désormais une équipe de quatre salariés au total, renforcée au quotidien par Karine et Tanguy. n