Lait cru

Nouvelles du front

Franche-Comté et Savoie. Thermiser, l’heure du choix

Désormais terminé, le rapport du cabinet ­Ceresco, missionné en octobre dernier par les 4 AOP franc-comtoises et les 8 AOP et IGP savoyardes, pour étudier les conséquences d’une éventuelle thermisation a commencé à être présenté aux différents ODG. Pour le syndicat du reblochon, ce fut le 8 septembre, avec un vote qui devrait avoir lieu quelques semaines plus tard. L’ensemble des ODG vont se positionner dans les prochaines semaines, promettant d’intenses débats.
Ceresco a travaillé sur trois scénarios : maintien du lait cru obligatoire, passage obligatoire au lait thermisé, scénario mixte laissant le choix aux opérateurs. Le cabinet ne délivre pas de préconisations mais compare les conséquences des différents scénarios sur toute une série de critères : efficacité sanitaire, adaptations technologiques, conséquences économiques, acceptabilité du consommateur…
D’ores et déjà, la thermisation est loin d’apparaître comme une solution miracle sur le point crucial de la sécurité sanitaire. Selon les données collectées par Ceresco, pour que la thermisation montre une efficacité contre les Stecs, les laits devraient être chauffés à 69°C pendant 30”, soit un couple très proche de la pasteurisation (72°C pendant 15 à 20”)… mais sans garantie d’innocuité : la teneur en E.coli baisserait simplement de 1 ou 2 log, ne permettant pas une totale sécurité.

Ministère de l’Agriculture.
Discussions toujours en cours
Des réunions régulières se tiennent entre le Cnaol, l’Inao et les interprofessions laitières, d’un côté, et le ministère de l’Agriculture, de l’autre. Elles se dirigent vers un possible soutien à une cohorte telle que Filomène, en cours de constitution et avec laquelle la Fondation pour la biodiversité fromagère a pris les premiers contacts : l’idée est d’y intégrer un focus, non prévu au départ, sur les effets à long terme de la consommation de produits au lait cru sur notre santé.
Un soutien pourrait aussi être apporté au programme Datamont, une base de données sur les systèmes lait cru et les risques sanitaires des productions fromagères fermières. Conçu par l’Inrae d’Aurillac avec le Pôle Fromager AOP Massif Central, ce programme cherche à identifier et caractériser les systèmes les plus vertueux, pour apporter « des solutions concrètes aux producteurs fermiers pour maintenir la typicité de leurs fromages au lait cru tout en garantissant une sécurité alimentaire irréprochable. » Les ODG du saint-nectaire et du reblochon ont été les premiers à vouloir y participer. Cette recherche s’inscrit dans le fil du très remarqué programme Amont saint-nectaire (cf PF 90) qui avait commencé à explorer cette voie.

Inao. L’enjeu de l’amont
Conscient de l’acuité de la problématique sanitaire, l’Institut national des appellations d’origine est allé cet été à la rencontre des professionnels de plusieurs régions. Il s’est notamment rendu dans le Centre et les Savoie, où certaines AOP 100% lait cru ­s’interrogent sur la thermisation ou l’ont même déjà demandée.
Pour l’Institut, la question centrale est celle du maintien du lien au terroir. Si jamais le lait cru, qui en constitue un pilier essentiel, devait être abandonné, quelles sont les conditions de production et de fabrication qui permettraient de le préserver, demande-t-il à ses interlocuteurs, les invitant à redéfinir en ce sens leurs conditions amont et aval.
C’est, en définitive, sur ce respect du lien au terroir que se prononcera le Comité national des produits laitiers, seul habilité à accorder ou non l’autorisation de thermiser. Avec une probable invitation à se tourner vers une IGP si le lien au terroir n’est pas jugé suffisant. n

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Reconnaissance Unesco : une première étape à franchir
C’est le 23 octobre que le ministère de la Culture se prononcera sur la demande d’inscription des fromages au lait cru à l’inventaire national du Patrimoine culturel immatériel (PCI), effectuée en juin, étape indispensable avant de pouvoir aller frapper à la porte de l’Unesco. Le projet, porté par le RMT Fromages de Terroirs avec le soutien de la Fondation pour la biodiversité fromagère, porte plus exactement sur la reconnaissance des savoir-faire associés à ce patrimoine, de l’éleveur jusqu’au crémier-fromager. A la manœuvre, Elise Demeulenaere, anthropologue au CNRS. Il faudra ensuite que le gouvernement décide de présenter le dossier à l’Unesco, sachant que d’autres filières en France auront sans doute des demandes similaires. S’allier à d’autres pays européens attachés eux aussi à ce patrimoine (Italie ? Espagne ?…) pourrait faciliter l’atteinte de l’objectif final. n