De l’influence de l’éthique protestante : le fromage marchandise
Dans notre quête pour comprendre le lien qui unit les fromages à leurs terroirs, il est difficile d’ignorer l’émergence d’un état d’esprit rationaliste, industrieux et mercantiliste tendant à s’affranchir des terroirs. Selon la thèse classique popularisée par Max Weber, celui-ci trouverait une partie de ses racines dans certaines formes du protestantisme, notamment le calvinisme des XVIe et XVIIe siècles. Comme il l’écrit dans L’Éthique protestante et l’esprit du capitalisme : « Le travail, et lui seul, est capable de chasser les doutes religieux et de donner à l’homme la certitude de son état de grâce. »
Nourrir par delà les mers
Rivages de la mer du Nord, Angleterre, côte est de l’Écosse et Provinces-Unies constitueront un terreau très fertile pour les thèses du Genevois Jean Calvin. Depuis le Moyen-Age, commerce, expansion maritime et prémices du capitalisme moderne y prospèrent. Que le calvinisme ait engendré cet esprit marchand ou qu’il se soit épanoui dans des sociétés déjà favorables à celui-ci, son éthique valorise la discipline, l’efficacité et la rationalisation. Appliquée au fromage, cette logique tend à privilégier la fonction à l’origine, la reproductibilité à la singularité, ouvrant la voie à la standardisation.
Dans un contexte de colonisation, le produit est ainsi ramené à sa fonction la plus essentielle, soit, pour le fromage, conserver le lait, être transporté par-delà les mers et nourrir. Dissocié de ses valeurs culturelles et gustatives, il ne conserve que ses fonctions nutritives et sa valeur marchande.
L’Edam hollandais illustre parfaitement cette évolution. Optimisé pour le commerce maritime et les longues traversées, il accompagne l’expansion des Provinces-Unies avec la Vereenigde Oostindische Compagnie, première multinationale de l’histoire, jusqu’aux confins de l’océan Indien. Encore appelé « coco de mort » à La Réunion, il incarne cette transformation du fromage-terroir en fromage-marchandise, pensé avant tout pour circuler.
Une interrogation en découle : quid du lait cru ? Il est anachronique de parler de pasteurisation du lait dans le contexte ci-dessus*. Toutefois, lorsque la production fromagère s’industrialise, cette logique marchande est déjà largement indépendante du terreau religieux qui l’a vue naître. C’est cette logique qui permet le déploiement de l’aseptisation et la standardisation au service de la productivité.
Les limites d’une corrélation
Le cheddar en constitue un exemple emblématique : né dans le Somerset, il devient progressivement le nom générique d’un fromage standardisé produit à l’échelle industrielle aux quatre coins du monde. La réticence persistante du monde anglo-saxon à reconsidérer pleinement la place des fromages au lait cru peut être comprise comme l’un des héritages de cette évolution. En témoigne, dans le contexte du Brexit, l’interdiction récente d’importer certains fromages au lait cru de l’UE vers le Royaume-Uni. Si un certain état de fait entre fromage et religion existe, la corrélation est-elle établie ? La dimension globale du développement de l’agro-industrie, la sécularisation de nos sociétés ou encore les traditions suisses, tant romandes qu’alémaniques, catholiques et réformées, tempèrent l’idée d’une différence systématique liée à la confession. n
(*) La pasteurisation du lait a été développée par Franz von Soxhlet en 1886. James L. Kraft développera le process de fabrication mécanique du cheddar dans les années 1870 en Ontario au Canada, berceau de l’essor industriel de ce dernier.
Par Antony Di Carlo, fromager et ancien étudiant en géographie. Son ambition est de donner un sens complet au mot « terroir ».