L’actu des Pyrénées

Ferme Bethanoun : itinéraire bis

Sur le piémont basque, la ferme poursuit une histoire familiale initiée dans les années 1930, en proposant une gamme originale au côté de l’AOP ossau-iraty.

Arrivé en 2001 sur l’exploitation, Serge Frachou, 52 ans, incarne, avec son frère Pascal, la troisième génération de la Ferme Bethanoun, issue d’une aventure familiale initiée dans les années 1930. Son univers à lui, c’est l’atelier où il fabrique de l’ossau-iraty dans un chaudron en cuivre, ainsi qu’une gamme de fromages originaux.
« Parti de zéro »

« Je suis aidé par un salarié en production et une alternante pour la vente, précise-t-il. Mon frère, mon neveu et ma belle-sœur s’occupent, eux, de la partie élevage. » La ferme est installée sur le piémont pyrénéen, à une centaine de mètres d’altitude et à 25 km de la côte. « Nous privilégions largement le pâturage, souligne-t-il. Dès que possible, les 500 brebis laitières sortent. Seule la période des agnelages, en automne, les confine à l’étable. L’alimentation est pensée pour être le plus autonome possible, avec du fourrage et des céréales produites sur les 90 hectares de l’exploitation.
Jusqu’en 2008, la ferme vendait son lait de brebis à une laiterie. Mais dans la lignée de la vente directe de viande initiée en 2001, la famille a alors franchi le pas de la transformation fromagère. « On a démarré de zéro », se remémore Serge. La fromagerie transforme aujourd’hui environ 80% de la production, les 20 % restants étant vendus à la laiterie Agour.
C’est ainsi qu’est né le bleu Le Bethia (lire encadré), rapidement suivi de L’Espérantza, une pâte pressée à texture fondante. Tous deux sont notamment référencés par Yves Cremmer chez AMF, à Rungis. « Il m’a fait progresser. Grâce à lui, j’ai pu rencontrer des techniciens », confie-t-il.
L’Espérantza se décline désormais dans une version fleurie : le Loreardi. « Nous ajoutons les fleurs en surface dès le début de fabrication et non pas à la fin de l’affinage comme le font d’autres fromagers pour préserver les couleurs. Certes, les pétales disparaissent sous les moisissures de surface, mais la pâte a vraiment le temps de s’imprégner de leurs parfums. Je préfère le goût à la vue. »
Nébulisateur

L’un d’eux a ainsi mis le doigt sur une sonde d’humidité défectueuse : « La cave était beaucoup plus sèche que je ne le pensais : 84% d’hygrométrie au lieu des 96-98 % annoncés ! » Un mois plus tard, un brumisateur-nébulisateur était installé pour créer un fin brouillard. « Et cela a tout changé ! Même des fromages de quatre ou cinq mois d’affinage ont aujourd’hui une texture beaucoup plus souple », se réjouit-il.

blabla ‘‘ Des arômes qui évoluent selon
les saisons et les prairies. ’’

Côté clientèle, la ferme n’entend pas mettre tous ses œufs dans le même panier. Serge est l’un des sept agriculteurs cofondateurs de Farmily & Co, un magasin de producteurs ouvert à Bayonne en 2016. « Nous réunissons nos productions afin que le client dispose d’un maximum de produits sur place », explique-t-il. Au-delà, il travaille avec d’autres magasins de producteurs de la région, mais aussi des crémiers et des grossistes. Il se refuse à considérer le circuit court comme une solution miracle, car « très chronophage », rappelant que les agriculteurs restent soumis à une « surcharge administrative et des normes » qui pèsent sur leur quotidien.
Le fromager ne manque pas de projets. « J’aimerais mettre au point des lactiques et d’autres bleus, mais je manque d’espace et je n’ai pas la possibilité de réaliser une extension. Je suis un peu coincé », explique-t-il. Il étudie donc comment réorganiser son outil de travail et songe peut-être à s’associer pour pouvoir se développer. « Je suis en pleine réflexion », admet-il. n

queote
Le Bethi
Une roue de bleua, bleu de brebis au lait cru, percé en son centre à l’image d’un Murol, a été le premier produit à rejoindre l’ossau-iraty. Ce fromage doux pèse environ 3 kg et offre une texture fondante à onctueuse. Pour lui donner sa forme, Serge Frachou a simplement vissé un tube plein au milieu du moule. « J’ai mis plusieurs années à le mettre au point, ses arômes évoluent selon la saisonnalité et les prairies pâturées », explique-t-il. Il le propose aussi en formats bûche, d’environ 1 kg. n