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Ferme Hyaumet : la renaissance du Gournay

Dans le bocage du Pays de Bray, entre fabrication de neufchâtel et résurrection d’un fromage historique, le Gournay, la ferme est désormais aux mains de la 6e génération familiale.

« Au XIXe siècle, de nombreux fermiers fabriquaient dans la région des doubles ou triples-crèmes sous le nom de Gournay, du nom de la ville qui se trouvait historiquement sur la ligne Paris-Dieppe. Avant le développement de la voiture, c’était une place où l’on venait chercher la crème et le beurre pour les marchés parisiens. Appeler son fromage Gournay faisait bon genre », raconte Matthias Moinet, qui a repris la ferme de son père Laurent en 1999, à Dampierre-en-Bray.
« Les gens se les arrachent »

Mais après-guerre, la Laiterie Gervais, qui deviendra Danone, déposa la marque, empêchant les artisans de l’utiliser. « La fabrication est tombée en désuétude puisque Danone s’est ensuite spécialisé dans le dessert lacté, et le fromage a disparu, explique-t-il, mes aïeux ont cessé d’en fabriquer. »
C’est la Société historique du Pays de Bray, association de défense du patrimoine local, qui a retrouvé la recette dans les archives de Danone.

bla‘‘ Ici, tout est transparent. C’est ça, l’agriculture
de demain ! ’’

Elle l’a proposée à des fromageries locales. La Ferme de Hyaumet, en bio depuis 1996, n’a pas hésité à en refabriquer depuis 2007. « C’est un fromage lactique enrichi en crème, détaille Laurent. On rajoute 15 % de crème au moment où l’on ensemence le lait avec les ferments. Il caille en cuve, puis on l’égoutte en sac pendant 24 à 36 heures, jusqu’à atteindre un pH entre 4,2 et 4,6. C’est surtout très doux, précise le fromager. Si on laisse le fromage s’affiner dans son papier, il a tendance à couler un peu, mais on n’en fait pas assez pour les laisser vieillir : les gens se les arrachent littéralement dans le coin ! »
Bâtie autour d’une cour fermée typique du pays de Bray, la ferme date du XVIIe siècle. Ici, les vaches gardent leurs cornes, un choix assumé depuis 1999. Sur les 175 ha dont elle dispose, 116 sont couverts de prairies. Le maïs a été abandonné en 2016 : place à l’avoine, à l’orge, aux pois et à l’épeautre. L’herbe nourrit les 75 vaches (70 % de Normandes, 30 % de Holstein) de mai à octobre et le foin prend le relais l’hiver. La ferme est autonome pour l’alimentation.
Bien-être animal

Elle produit 380 000 l par an, dont 150 000 transformés en crème, beurre, lait cru et neufchâtel et Gournay. Le solde est collecté par Biolait. En 2020, la fromagerie a été agrandie, un séchoir à foin construit et 40 ha supplémentaires acquis. La ferme tourne à plein régime avec ses cinq salariés. Matthias a rejoint le réseau Bio Cohérence pour renforcer son engagement environnemental. « Ici, tout est transparent : les vaches naissent, ont leurs cornes, mangent ce que l’on cultive, et le fromage naît à côté de l’étable. C’est ça, l’agriculture de demain », assure-t-il. n