Offre Normandie
La Quesne : « pas plus, mieux ! »
Comment une ferme bâtie sur un modèle de polyculture-élevage dans les années 1950 a changé d’échelle et de modèle en se dotant, en 2025, d’un atelier moderne, tout en restant fidèle à ses valeurs : lait cru, bio, économie circulaire…
Là où la Normandie est réputée pour ses pâtes molles, la Ferme de La Quesne, située à Bois-Héroult, au cœur du pays de Bray, en Seine-Maritime, a choisi de miser sur les pâtes pressées. Elle les élabore à partir du lait cru bio de son propre troupeau : « Une spécificité qui séduit les professionnels, notamment la restauration collective, friande de fromages riches en calcium et faciles à conserver », commente l’un de ses dirigeants, Stéphane Lefébure, associé à Romain Hebert et Clément Gogol.
« Une heure et demie de gagnée »
L’atelier produit une large gamme de pâte pressées : la Tomme de Bray, fondante et beurrée, affinée de 3 à 10 semaines ; la Meule de Bray (cuite), aux arômes fruités et de noix, affinée de 6 semaines à 12 mois ; le Saint-Bray, à croûte lavée, souple et fondant ; le Fumé de Bray, pressé et fumé au bois de hêtre ; et, enfin, une raclette Normande, conçue pour la fonte, affinée 8 semaines.
« Notre plus gros succès, c’est la tomme fumée », poursuit-il (cf encadré ci-contre). Bonne intuition car le succès a été immédiat : la ferme ne s’est équipée d’un fumoir de grande capacité que l’an dernier, à l’occasion de l’inauguration d’un tout nouvel atelier et de deux caves d’affinage. Le caillé, qui sort par gravité d’une cuve installée en surplomb, est réparti sur une imposante table de moulage à l’aide d’une canne. Un investissement pensé pour le confort de travail des employés et la productivité : « Avant, la fabrication nous prenait six heures. Aujourd’hui, une heure et demie de moins », confie le fermier. Du temps réinvesti dans le soin des fromages et la préparation des commandes.
Le troupeau de 170 Normandes, Montbéliardes et Holsteins, dont 90 en lactation, s’alimente au pâturage et au foin produit sur place, 100% local et sans ensilage, même en hiver. Le système est circulaire et écologique. Le petit-lait est valorisé dans un centre de méthanisation situé à 2 km de la ferme. L’énergie provient de panneaux solaires et d’une chaudière à bois déchiqueté alimentée par les haies de la ferme. « L’objectif est de réduire l’usage du pétrole ».
Esprit d’équipe
Clément s’est associé en 2017 puis à Romain en 2023, ce qui a justifié et permis l’investissement. « C’est un financement sur 15 ans, pour un total d’environ 900 000 euros, dont 300 000 de subventions. Il faut ajouter les travaux complémentaires réalisés dans la ferme, ce qui porte le montant global à rembourser à 1,15 million d’euros, précise-t-il. Nous transformons actuellement 400 000 litres par an, alors que nous en produisons 450 000. » Tout est assuré par une équipe d’environ huit personnes. « La transmission et la formation sont au cœur du projet, avec de nombreux stagiaires et apprentis participant à l’aventure », précise-t-il.
Food Tours
Grâce à l’agrément CE, les fromages peuvent être distribués dans toute l’Union européenne. La stratégie de commercialisation s’articule autour de la vente directe, aux professionnels et via des grossistes locaux. La vente aux professionnels (fromageries, épiceries fines, grossistes, restauration collective) permet d’écouler 90% de la production maison. La ferme fournit notamment des cantines scolaires de Rouen, Bois-Guillaume, mais aussi de l’Eure, d’Ile-de-France, d’Amiens et de Bayeux. L’objectif est de monter à un tiers. Enfin, la vente directe et le click & collect représentent 10% : les consommateurs peuvent commander en ligne et retirer leurs fromages 72 heures plus tard à la ferme.
L’ouverture au tourisme, depuis 2025, avec la construction de nouveaux bâtiments plus accueillants, dynamise l’activité. La ferme propose des visites guidées et des dégustations (en français, anglais et espagnol), prolongées par des repas paysans composés de produits locaux. Ces Food Tours permettent de découvrir le troupeau, le séchoir à foin, la fromagerie et la démarche écologique. Le reste est distribué par Métro, Manger BIO en Normandie, une coopérative de producteurs, et Le Box Fermier Normand, sur le MIN de Rouen. n
quote Métamorphoses progressives
C’est la grand-mère de Stéphane Lefébure qui a fondé la ferme dans les années 50, sur un modèle de polyculture-élevage et de vente de lait, beurre et crème, et l’a exploitée avec sa fille et son gendre. Stéphane Lefébure l’a reprise dans les années 1990, à 21 ans, avec des idées neuves. Son credo : « produire mieux, pas plus ».
En 1997, il décroche ainsi la certification Agriculture Biologique et met donc fin aux produits chimiques, abandonne l’ensilage, revient au pâturage et réintroduit les races Normande et Montbéliarde.
Nouvelle étape en 2010, avec l’investissement dans un séchoir à foin, signant le point de départ de la transformation fromagère.
Celle-ci démarre en 2011 dans un espace de 35 m², avec la première Tomme de Bray. Depuis 2017, le séchoir à foin et la stabulation ont doublé de taille. Une fumière couverte a été créée pour éviter le lessivage. L’ensemble des bâtiments est désormais en autonomie énergétique. n