Tomme de la Brigue : l’ultra-tradition
Gaec de la Sapie : l’itinérance comme boussole
Installée dans le Géoparc de Haute-Provence, l’exploitation élève plus d’une centaine de Brigasque et chèvres du Rove.
à Bayons, dans les Alpes de Haute-Provence, Aurélie Verwaerde et Camille Bellon, associées à Sébastien Aye, 55 ans, conduisent un troupeau de 72 Brigasques en lactation et une quarantaine de Chèvres du Rove. « On va monter sur les alpages là-haut, d’ici 15 jours », lance Aurélie. L’alpage culminant à 1 800 m, les brebis y passeront l’été.
Aurélie, 46 ans, est arrivée dans le métier par hasard. « J’ai tout appris sur le tas », confie-t-elle. Son histoire commence en 1999, lors du retour du loup dans la région. Une association de protection de l’animal envoie alors des bénévoles passer les nuits auprès des troupeaux pour dissuader les attaques. « Je dormais à côté des brebis. » Cette expérience forte l’a conduite à devenir saisonnière, puis à s’installer. Camille, 32 ans, est arrivée plus récemment, en 2019, à la faveur d’un stage, avant de devenir la plus jeune associée.
« Garder de la souplesse »
En cette fin juin, sous la canicule, « les brebis ne donnent pas beaucoup », confie la bergère. Ici, les agneaux restent avec leur mère un mois et demi pour les mâles, plus longtemps pour les femelles de renouvellement. La lactation suit le rythme naturel : mises bas en février-mars, traite jusqu’en septembre.
« On est toutes les deux sur la partie élevage, le gardiennage et la transformation. Sébastien est plus sur l’entretien, les équipements, les cultures », explique Aurélie. Pour soulager l’équipe, une bergère est embauchée 5 mois dans l’année. Le reste du temps, les deux femmes gardent elles-mêmes les bêtes. La ferme est autonome en alimentation. « Je fauche les prairies naturelles et je cultive quelques champs de sainfoin et des céréales », précise Sébastien.
Camille est en charge de la tomme, Aurélie se consacrant aux caillés lactiques. En début et fin de lactation, les deux laits, brebis et chèvre, sont mélangés pour pallier la baisse de production. Les formats varient selon la quantité. « Comme on moule au torchon, on utilise la quantité entière d’un seul coup », précise Camille.
Dans l’étroite cave enterrée, les tommes reposent sur des planches, dans des armoires grillagées, à l’ancienne. « Tous les jours, on vient les retourner et les frotter légèrement. On cherche à ce que la texture garde de la souplesse. » Fabriquée d’avril à octobre, elle est vendue en direct, à un mois et demi d’affinage. n