Tomme de la Brigue : l’ultra-tradition
La tomme de la Brigue pas à pas
Sa fabrication dans l’un des quatre ateliers de ”Nomade en Roya”, par Nina Quint.
1. Préparation du lait
Le lait frais est chauffé au feu de bois dans un petit chaudron, jusqu’à 39 ºC. De la présure d’agneau est alors ajoutée.
2. Décaillage à la main
Après 45 minutes, avec des mouvements lents et circulaires, la fromagère découpe le caillé à la main.
3. Assemblage des grains
Les grains de caillé sont rassemblés en les pressant contre le chaudron, avec beaucoup de douceur… comme si elle était en train de baigner un bébé.
4. Soutirage à la toile
Le caillé est récolté dans un torchon en lin, la rairole ou reïola en patois local, qui lui donne sa forme rectangulaire ou carrée.
5. Pressage
D’abord à la main, par des gestes fermes pour initier l’égouttage. Ensuite, avec le poids d’une planche, le fromage toujours enserré dans sa toile.
6. Affinage
Les fromages sont affinés quelques semaines dans une pièce attenante à l’atelier.