Tomme de la Brigue : l’ultra-tradition

Système transhumant, lait cru de brebis et chèvres traites à la main, flores indigènes…
A la découverte de la tomme de la Brigue et de son berceau minéral de la vallée de la Roya dans les Alpes Maritimes, façonné par les séismes et les rivières.

Dans les Alpes du Sud, la route serpente, étroite et vertigineuse, au bord de canyons, le long de parois rocheuses évoquant une pâte feuilletée minérale, qui semblent suspendues au-dessus des gorges, comme prêtes à basculer dans un fracas de pierres. Sur ces pentes escarpées, la brebis Brigasque est le symbole vivant du patrimoine pastoral.

4 ateliers successifs
Menacée de disparition, avec un cheptel estimé à seulement 1 600 têtes en France selon Sébastien Aye, président de l’Association des éleveurs de brebis Brigasque, elle demeure une race fragile. Créée en 2012, l’association fédère une quinzaine d’éleveurs répartis principalement dans les Alpes du Sud (Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Alpes Maritimes) et pour moitié environ dans la vallée de la Roya. Chaque année, le 11 novembre, à l’occasion de la Foire aux béliers organisée à La Brigue, les éleveurs se retrouvent pour suivre ensemble la génétique des troupeaux, échanger des agnelles et débattre de la préservation de la race.

blabla‘‘ Le lait des brebis de race Brigasque est souvent associé à celui de chèvres du Rove.’’

La fabrication de la tomme persiste grâce à des bergers comme le couple Nina et Alan Quint, ou Barthélemy Lanteri, dans la vallée de la Roya, ou Sébastien Aye, Aurélie Verwaerde et Camille Bellon, à Bayons, dans les Alpes-de-Haute-Provence, qui ont fait le choix d’un élevage itinérant, rythmé par les saisons et les transhumances.
« Nous avons quatre quartiers principaux où les animaux vont monter progressivement, puis redescendre l’hiver », précise Sébastien. Ce mode d’élevage permet de suivre la pousse de l’herbe à plusieurs altitudes et d’assurer une alimentation variée. « C’est pour ça que, historiquement, nous pressons la Tomme de la Brigue à la main, avec l’aide d’un torchon, pour ne pas avoir la contrainte de déménager avec des moules en altitude », précise Alan Quint. La tradition est maintenue, même si, désormais, il monte en 4 x 4 dans la Vallée de Roya, et parfois même en hélicoptère, une aide de la Région pour permettre de déplacer les vivres nécessaires à la subsistance de la famille.
« L’ADN de cette tomme est d’être un fromage de transhumance », insiste Nina.

Le strict minimum
Autrefois, les paysans de la vallée possédaient quelques vaches, chèvres et brebis. Tous les laits étaient mélangés pour faire un seul et même ­fromage, en fonction des animaux présents et des périodes de lactation. « La tomme de La Brigue, c’était vache, ­brebis et chèvre. Cela dépendait des paysans. »

blabla ‘‘ Historiquement, la tomme est pressée au torchon pour ne pas avoir à déménager avec les moules en altitude .’’

La particularité de ce fromage tient à son rythme de fabrication : « Il doit être prêt vite, car les bergers ne cessent de se déplacer avec leurs bêtes. » Le matériel se réduit à l’essentiel : « une gamelle, une planche, une pierre, un chiffon, et le lait. » Alan précise avec malice qu’à la différence des fromages industriels, « le nôtre, ce n’est jamais le même. C’est le pâturage, c’est le climat. S’il a plu, s’il a fait chaud, ça change. Selon l’humeur du berger aussi. » n

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Un fromage à protéger ?
La tomme de la Brigue, ainsi qu’on l’on appelle dans le Mercantour, ou tomme de la Brigasque dans les autres régions de Paca, a obtenu le label Sentinelle Slow Food en 2023, car issue de lait cru de brebis traites manuellement, sans ajout de cultures commerciales, l’un des chevaux de bataille de l’association italienne qui défend les « vrais aliments ». Le cahier des charges a été écrit avec l’aide de Nicolas Floret, de l’Association des Fromages Naturels de France, et publié sur le site de Slow Food.
Sébastien Aye ne pense pas que cette démarche pourrait aboutir à une reconnaissance AOP. « Notre priorité est surtout de préserver la race », résume-t-il. Barthélémy Lanteri redoute, de son côté, qu’une éventuelle AOP, trop contraignante, ne s’éloigne des réalités de l’élevage pastoral. « La zone géographique, le mode d’élevage... c’est compliqué à formaliser. » n