L’étude comparative de ces trois fromages à croûte lavée constitue un excellent exemple pour comprendre les principaux leviers permettant de piloter ces technologies fromagères.
L’époisses, le taleggio et le reblochon appartiennent à la grande famille des fromages à croûte lavée, à pâte lactique ou molle, et à pâte semi-molle légèrement pressée pour le reblochon, au regard de leur humidité dans le fromage dégraissé (HFD) à J+2. Si leur composition (cf tableau p. 52) présente quelques (…)