Production fermière : bien choisir ses ferments lactiques
Choisir selon la technologie
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Pour la fabrication de yaourts, il est obligatoire d’utiliser deux ferments spécifiques : Streptococcus Thermophilus et Lactobacillus Bulgaricus. L’équilibrage entre ces deux souches dépend du résultat souhaité : une proportion plus élevée de ST favorise l’onctuosité, un apport supérieur en LB accentue le goût. En lait fermenté, les choix de souches sont adaptés selon les préférences gustatives et celles-ci peuvent être mélangées pour avoir un profil unique.
En technologie lactique, le recours aux bactéries mésophiles est privilégié, tout en limitant l’utilisation de Leuconostocs afin d’éviter une ouverture excessive, ce qui est moins problématique lors des technologies en pré-égouttage. Pour les produits frais, l’emploi croissant de bactéries thermophiles (prévoir une coagulation plus chaude, > 25°C) permet d’apporter davantage d’onctuosité et de réduire l’acidité des produits.
Pour la production de pâtes filées, sont principalement utilisées des souches thermophiles texturantes. Toutefois, pour renforcer la typicité, l’intégration de mésophiles ou de thermophiles aromatisants peut être envisagée, sous réserve d’une gestion stricte du pH au moment du filage.
blabla« L’ajout de levures type KL peut aider à limiter une post-acidification. »
Pour les pâtes molles, un caractère lactique (affinage centripète, goût prononcé) nécessite une utilisation de bactéries mésophiles, tandis qu’un affinage homogène dans la masse en pâte molle présure (texture souple, goût modéré) requiert davantage de thermophiles texturants ou un délactosage.
Pour les fromages à pâte persillée, le choix de l’équilibre entre bactéries mésophiles et thermophiles dépend du fromage souhaité. Le Penicillium Roqueforti se nourrit principalement d’acide lactique ; une proportion plus élevée de bactéries mésophiles produit davantage d’acide, offrant un bleu au goût plus prononcé, qui peut devenir tartinable avec le temps selon la souche de Penicillium Roqueforti utilisée.
blabla « En lactique, le recours aux mésophiles est privilégié »
À l’inverse, une dominance de thermophiles favorise une pâte plus souple, au goût modéré, permettant d’obtenir des bleus plus doux. Les bactéries hétérofermentaires sont ajustées en fonction de l’ouverture recherchée pour le bleu.
Pour les pâtes pressées souples, l’usage croissant de bactéries thermophiles texturantes, similaires à celles utilisées dans les yaourts, offre une acidification rapide, une texture souple et un goût moins marqué. Il convient cependant de surveiller les sucres résiduels ; l’ajout de levures type Kluyveromyces lactis peut aider à leur consommation et limiter la post-acidification. De nombreux fournisseurs travaillent sur de nouvelles souches de levures pour limiter les sucres résiduels.
L’utilisation de bactéries mésophiles reste possible, mais le faible égouttage peut abaisser le pH en dessous de 5 lors du démoulage, rendant nécessaire le délactosage afin d’éviter les cœurs crayeux.
Pour les autres PPNC, le raisonnement est similaire : les mésophiles procurent fermeté et intensité aromatique à l’issue d’un affinage prolongé ; les homofermentaires conduisent à des pâtes aveugles et les hétérofermentaires permettent l’ouverture. L’ajout de thermophiles texturants favorise la souplesse et accélère l’affinage au détriment du goût. L’emploi de Lactobacilles accentue la typicité, mais il est impératif de bien égoutter pour éviter une chute excessive du pH.
Enfin, dans les PPMC ou PPC, les mésophiles sont éliminés par la chaleur mais peuvent être utiles pour les enzymes qu’ils libèrent lors de leur destruction, avec plus de typicité lors d’affinages longs. Les Lactobacilles, plus résistants à la chaleur, prennent alors le relais des mésophiles, apportant goût, une texture plus ferme et permettant un affinage long. Les Streptocoques contribuent, eux, à amener une texture plus souple, un goût plus discret et accélèrent le processus d’affinage.
Le tableau présente les pratiques couramment observées, mais il reste possible d’expérimenter différentes souches selon les technologies utilisées. Les dosages seront ajustés en fonction du produit final recherché. Le choix des flores d’affinage influencera également le produit et le dosage des flores lactiques. La variété de combinaisons crée la grande diversité des fromages et des produits laitiers. n