Machines de découpe : au gramme près !

Portions plus petites, découpe à poids fixe, réduction des pertes… : le marché des machines de découpe s’adapte à l’essor de la consommation en solo et à la quête permanente d’optimisation des procédés et de rentabilité. Avec le recours à des outils de plus en plus pointus et performants.

Vieillissement de la population, mise en couple plus tardive, séparations et divorces plus fréquents… : près de 4 foyers sur 10 en France ne comptent désormais qu’une seule personne. D’où un marché qui doit s’adapter à la consommation en solo. « Nos clients les fromagers nous demandent de plus en plus des équipements leur permettant de réaliser des portions, des petits poids, du poids fixe. Le poids variable a tendance à refluer », résume François Vulcain, fondateur de Sodeva, société spécialisée dans la découpe alimentaire, réalisant la moitié de son activité avec le fromage.

blabla « Le poids variable a tendance à refluer au profit du poids fixe »

« En France, nous assistons surtout à l’essor des demi-produits, comme pour le reblochon par exemple », explique Manon Ferrandis, chargée de clientèle et de communication chez Serem Socorem. L’équipementier, dont le cœur de métier est l’emballage sous papier, ne propose que du poids variable. Il a notamment lancé il y a six ans une machine pour les fromages ronds : elle assure leur découpage (portions de 1/8e à 1/12e), leur emballage individuel, puis leur mise en boîte.
Des outils plus ou
moins performants
Pour parvenir à du poids fixe, les équipementiers ont dû accroître leurs compétences : recours à des outils de modélisation 3D, caméras à rayons X, lames ultrasons…
Les lames vibrantes ont pour principe d’osciller mécaniquement. Cette vibration permet de réduire le frottement entre la lame et le fromage et donc la perte de matière. Adaptées à de nombreux fromages à pâte molle ou semi-fermes, elles ont l’avantage d’être relativement simples, robustes et d’un coût abordable.

Plus coûteuse, la technologie des ultrasons est plus performante grâce à une fréquence beaucoup plus élevée. La lame est encore plus propre. « C’est désormais la technologie phare pour la découpe car elle convient à une très grande variété de pâtes et d’affinages », estime Justin Poiron, chef de projet chez Ixapack, société spécialisée dans le poids fixe.
« Elle permet une découpe précise à grande vitesse sans écraser le fromage, celui-ci ne colle pas à la lame, n’y laisse pas de dépôt », énumère-t-il, ajoutant que « le mouvement qui s’opère de bas en haut est idéal pour la découpe en portions carrées ou en pointes ».

blabla « Avec la découpe par ultrasons, le fromage ne
colle pas à la lame. »

Les slicers, quant à eux, utilisent des lames rotatives pouvant travailler à très haute fréquence. Généralement dédiés à la production de fines tranches – plusieurs centaines par minute –, ils s’adressent principalement au marché des pâtes semi-fermes et dures, ne convenant pas aux pâtes molles.
Minimiser les pertes

« Les fromages sont plus ou moins réguliers. Chacun est différent, explique François Vulcain. Il y a un nombre de parts à poids fixe que l’on peut faire pour chacun. Il reste ensuite un surpoids, insuffisant pour obtenir une part. Le surpoids est soit offert au client, en étant réparti sur le nombre de parts à poids fixe, c’est ce qu’on appelle le “give away”, soit vendu à poids variable pour un autre marché. »
Pour optimiser les rendements, les fabricants utilisent des caméras à rayons X et des logiciels de modélisation en 3D. « Le moindre gramme gagné, multiplié par le nombre de portions découpées, peut représenter beaucoup d’argent. Nous avons des clients coupant plus de 100 000 portions/jour… », témoigne Justin Poiron, ces outils nous permettent de minimiser les pertes et le “give away” ». « On peut arriver à économiser 10 à 15% en tonnage sur l’année », assure ainsi François Vulcain.
« Le savoir-faire,
c’est l’algorithme »
Ixapack a même mis au point des programmes de coupe « sans chute ». « Pour certains fromages produits, il est nécessaire d’enlever l’entame et le talon, comme pour la raclette, précise Justin Poiron. Mais pour les fromages portionnés qui se vendent avec la croûte, où tout est commercialisable, nous avons développé un programme spécifique qui rend l’intégralité des parts du bloc commercialisables et à poids fixe. »

blabla « Le moindre gramme gagné peut représenter beaucoup d’argent. »

Raffinement suprême, un même lot peut desservir, de facto, plusieurs marchés : « des parts vendues à prix fixe et le surpoids vendu à prix variable. Le savoir-faire, c’est l’algorithme », résume François Vulcain, dont l’entreprise a conçu une machine qui permet cette double destination. « Nous l’avons notamment déployée à la Fruitière des Bornes, qui travaille en bio, en leur fournissant une machine de découpe capable de produire à la fois leurs reblochon et leurs abondance à poids fixe. » n

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Les enjeux de la RSE
Moins d’emballages
et sur-emballages…
Les machines permettant à la fois d’emballer et de mettre en boîte se généralisent, assurant un gain de place, de temps et de fluidité de la chaîne de production. Serem Socorem a ainsi sorti en début d’année la gamme ESMB, des machines assurant emballage papier et mise en boîte en multi-formats (rond, pointe, bûche, demi-rond…).
Biomeca propose de son côté une gamme de machines “Duo”. Cœur de cible : « des produits pouvant aller jusqu’à 13 à 15 cm de diamètre », détaille Camille Lajoux, sa directrice commerciale et marketing.
Développement durable oblige, les fabricants demandent une minimisation des emballages. « Les sur-emballages ont tendance à disparaître de même que les boîtes, constate Manon Ferrandis chez Serem-Socorem. On glisse le fromage, par exemple, dans un étui papier, que l’on referme simplement ensuite avec l’étiquetage. » La plus grande fragilité des papiers écologiques oblige aussi à des adaptations : « des réglages spécifiques permettent de gérer les différents types de papier, nous travaillons avec le client pour établir ceux qui correspondent à ses propres contraintes », ajoute-t-elle.
Autre enjeu RSE, celui de la recyclabilité : « Nous devons nous adapter aux nouveaux papiers, qui sont plus fragiles. Les mouvements mécaniques de nos machines doivent être adaptés », explique Camille Lajoux. « Les papiers paraffinés plastifiés disparaissent au profit de papiers plus fragiles », ajoute Manon Ferrandis (Serem Socorem)
Moins de pénibilité
Relevant elle-aussi de la RSE, l’amélio­ration de l’ergonomie et des conditions de travail est bien intégrée par les équipementiers. Biomeca propose, par exemple, un dépileur de claies. « Il met chacune d’entre elles à hauteur de l’opérateur pour lui éviter d’avoir à se baisser. Nous avons aussi un tapis convoyeur à hauteur réglable qui peut s’adapter à chaque opérateur », explique Camille Lajoux.
Dans le même esprit anti-pénibilité, les équipements à manipuler s’allègent. « Nous avons désormais un plateau de pliage qui pèse moins de 8 kilos, poursuit-elle. A la base, il en pesait 20. Nous sommes parvenus à diviser le poids par trois. Sa conception a été pensée pour les utilisateurs mais aussi pour le personnel gérant l’entretien des outils et la maintenance (plus d’accessibilité et un démontage sans outil). »
« Dès que la machine est montée chez le client, explique-t-on chez Serem Socorem, nous travaillons avec le client pour s’assurer que ses opérateurs sont à l’aise avec l’équipement livré. Une phase de formation et de prise en main permet de leur faciliter au maximum le travail et d’obtenir la configuration de travail la plus ergonomique. » n