Production fermière : bien choisir ses ferments lactiques
Méso ou thermo, homo ou hétéro…
En modèle fermier, la sélection et l’ajustement des doses de ferments dépendent de nombreux facteurs. Chaque exploitation doit en effet adapter ses proportions et ses équilibres en fonction de sa propre organisation et ses objectifs spécifiques. Le choix des souches, qu’elles soient du commerce ou indigènes, ne va pas avoir d’incidence sur les équilibres à respecter entre ferments, mais peut en avoir sur le dosage : les souches indigènes utilisées sous forme liquide, plus actives, « connaissent » le lait et travaillent plus vite.
En modèle fermier, la sélection et l’ajustement des doses de ferments dépendent de nombreux facteurs. Chaque exploitation doit en effet adapter ses proportions et ses équilibres en fonction de sa propre organisation et ses objectifs spécifiques. Le choix des souches, qu’elles soient du commerce ou indigènes, ne va pas avoir d’incidence sur les équilibres à respecter entre ferments, mais peut en avoir sur le dosage : les souches indigènes utilisées sous forme liquide, plus actives, « connaissent » le lait et travaillent plus vite.
1. Méso ou thermo, homo ou hétéro…
I l est essentiel de sélectionner ses ferments selon la technologie mise en œuvre et leurs températures spécifiques, qui varient en fonction des souches.
En moyenne, les bactéries mésophiles se développent au sein d’une plage de 10 à 40°C, avec une température optimale se situant entre 32 et 35°C. Les bactéries thermophiles, qui, comme leur nom l’indique, préfèrent la chaleur se développent entre 25 et 55°C, leur optimum étant plutôt autour de 42 à 45°C.
Les bactéries lactiques utilisent le lactose comme principale source d’énergie. Ce sucre complexe est constitué de glucose et de galactose. Grâce à leur enzyme la lactase, les bactéries séparent le lactose en deux sucres simples qu’elles peuvent fermenter.
blabla « Certaines espèces ne dégradent pas tout le lactose »
Les bactéries homofermentaires transforment ces sucres essentiellement (à 90 %) en acide lactique, tandis que les hétérofermentaires n’en produisent qu’environ 50 %, ainsi que d’autres composés aromatiques comme l’acétaldéhyde (arôme de yaourt), l’éthanol (alcool), divers acides (citrique, acétique) et des gaz permettant de former des ouvertures, ce qui confère au produit plus de complexité et de caractère.
Certaines bactéries ne fermentent pas le galactose, comme les Streptocoques, ce qui fait qu’elles relâchent dans le milieu des sucres résiduels qui seront fermentés par d’autres bactéries.
Les bactéries du fromage produisent des enzymes qui influencent l’affinage (protéolyse, lipolyse). Plus il y a de diversité bactérienne, plus le pool enzymatique est riche et plus la complexité aromatique est intéressante, ce qui fait l’avantage des fromages au lait cru.
Toutefois, une acidification rapide réduit cette diversité tout en protégeant contre les flores indésirables. Il est donc important de surveiller la qualité microbienne du lait (objectifs : E.coli, Staph aureus et Pseudomonas < 10/ml, absence de Listeria monocytogenes et de salmonelles) et de doser les ferments en fonction. n
quote
Générations
Les bactéries se développent rapidement grâce à la scission binaire : à chaque nouvelle génération, leur nombre double, ce qui entraîne une croissance exponentielle. La durée d’une génération dépend des espèces et de la température, allant de 15 minutes à plusieurs heures.