Production fermière : bien choisir ses ferments lactiques
Quatre grandes familles
Les fromagers utilisent principalement quatre grandes familles de bactéries, que l’on trouve facilement dans le commerce ou qui peuvent être cultivées sous forme de levains indigènes (cf PF 121).
• Les mésophiles homofermentaires
Ces bactéries acidifiantes produisent des enzymes protéolytiques utiles à l’aromatisation des fromages pendant l’affinage. Les plus courants sont les lactocoques. Leur génération plus lente retarde le démarrage de l’acidification, mais elles consomment tous les sucres (avec peu d’influence de la température) et assurent une acidification complète. Nous les surnommons les « Marathoniens ».
L’une d’elles, Lactococcus lactis diacetylactis, présente une caractéristique notable : elle peut fermenter les citrates du lait pour produire d’autres composés aromatiques, tels que le diacétyle (arôme de crème fraîche), mais aussi, parfois, des gaz. Bien qu’elle soit souvent classée parmi les hétérofermentaires, elle ne l’est pas véritablement, car elle ne produit que de l’acide lactique lorsqu’elle consomme le lactose. Cette souche est largement utilisée dans
l’élaboration de produits frais, notamment les lactiques frais, la crème et le beurre.
• Les mésophiles hétérofermentaires
Les principaux mésophiles hétérofermentaires utilisés sont les Leuconostocs, moins acidifiants que les précédents, mais produisant des arômes et du gaz. Leuconostoc mesenteroides est surtout utilisé pour les bleus en raison de sa production de gaz qui aide à former des cavités dans la pâte où va se nicher le Penicillium roqueforti.
Ces bactéries préfèrent des milieux plus acides, se développent en fin d’acidification et créent des ouvertures dans les caillés lactiques, d’où leur surnom de « Leuconostrous »
bçlabla« Sprinters ou marathoniens ? »
En filigrane,
l’enjeu de la sécurité »
• Les thermophiles
acidifiants et texturants
Les représentants les plus connus de cette famille sont les Streptocoques. Ils produisent moins d’acide car ils ne fermentent pas tous les sucres (uniquement le glucose, pas le galactose). Ils sont très texturants grâce à leur production de polysaccharides qui retiennent l’eau et améliorent la texture du produit [ST = Souplesse Texture].
Leur temps de génération, court, accélère le démarrage de l’acidification, mais celle-ci s’arrête rapidement, surtout quand la température passe sous 25 °C, d’où leur surnom de « Sprinter ». Attention à leur utilisation pour des fromages de petits formats qui refroidissent vite.
• Les thermophiles
acidifiants aromatiques
Ce sont des bactéries de type Lactobacilles. Elles consomment tous les sucres. Le Lactobacillus bulgaricus, en symbiose avec le Streptococcus thermophilus des yaourts, produit davantage d’acide et d’acétaldéhyde (qui donne le goût typique du yaourt) et entraîne des textures plus fermes, cassantes.
Les Lactobacilles génèrent plus d’acide, il est donc important de bien égoutter les fromages en cuve lorsqu’on les utilise. C’est pourquoi ils sont principalement utilisés pour les pâtes pressées mi-cuites ou cuites (comme les Lactobacillus helveticus et Lactis), qui produisent également de nombreuses enzymes protéolytiques contribuant à l’aromatisation des produits lors d’affinages longs.
• Les autres familles
Il existe d’autres souches que l’on ne peut pas classer dans ces grandes familles :
Les probiotiques (comme les Bifidibacteriums) sont utilisés principalement dans les produits frais ou les laits fermentés.
blabla « En piégeant l’eau, les streptocoques amènent de la pâte »
Il est préférable de considérer ces bactéries comme une solution à employer en cas de difficulté, tout en se concentrant sur la production d’un lait cru de qualité grâce à une alimentation maîtrisée et une hygiène de traite rigoureuse. Il est judicieux d’ensemencer le lait dès le début de la traite afin de le protéger et d’orienter correctement les fermentations. Les dosages sont à ajuster en fonction des temps de traite et de la technologie utilisée.
Des entérocoques (par exemple Hafnia Alvei) peuvent également être utilisés pour renforcer la typicité des produits.
Certaines espèces de lactobacilles, telles que Lactobacillus casei, plantarum et rhamnosus, présentent des propriétés de bioprotection. Elles produisent des bactériocines qui limitent la croissance de micro-organismes indésirables. n
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mésophiles
Dans la nomenclature commerciale, les bactéries mésophiles sont classées en différentes catégories :
les méso O (comprenant Lactococcus lactis et cremoris),
les méso D (homofermentaires associés à Diacetylactis)
les DL (regroupant les homofermentaires, Diacetylactis et Leuconostocs).